【黄河味道】适时应节的四季美食（春）

【黄河味道】适时应节的四季美食（春）

 

平常乡里人对五谷杂粮见多了,可在初春时，新鲜的蔬菜却显得那么稀罕。他们把蔬菜分为三种丰实平常的饭菜:一是园蔬,指在菜田种植的菠菜、莴苣、韭菜、茄子、油菜、扁豆、萝卜、白菜、土豆、红薯等;二是野蔬，指遍布在山野的植物花、茎、叶、果及菌类等，如白蒿苗、补补丁、曲曲菜、荠茵菜、杏仁菜、马齿苋、刺菜、木老、灰灰菜、马奶扫帚等;三是树头菜，指在春季初发芽的香椿叶、柳絮、杨狗、槐叶、洋槐花、洋槐角、榆叶、榆钱等，后两种常是他们“尝春”的好原料。用野蔬、树头菜来“尝春”在乡村是常有的事，并不是因为无食入口，只图吃个鲜。

村妇们面对满山遍地的野菜择优采摘，像苦苣菜、甜苣菜、灰灰菜等常是她们此时做菜的原料，经洗泡、焯后，或做成蒸饺馅，或拌上大蒜泥和葱花调成小菜食用。邯郸地区侯村一带人们在春季把采回的“树头菜”洗摘后炒或煮,再把玉米面、高粱面撒入拌匀制成柳叶、榆钱块垒,吃起来别有风味。还有香樁芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐等,吃来既有苦淡辣浓的口味，又有鲜嫩的“春意”，成为人们喜爱的主、副食。如果在阳春三月能吃一碗陕西咸阳地区的“绿菜面”，便会感受到这春天绿意的美好。

山野密林、河滩草丛中，不仅仅有野生植物的花、茎、叶、果可供人食用，而且还有味道鲜美的各种菌类，如蘑菇、地皮菜、地骨头等都可入口。生活在内蒙草原和河北沽源、康保、尚义、张北等地的人们，常在雨后的树林草丛中采到鲜嫩的蘑菇，而焖、炒蘑菇是乡民们在春季时较好的美味佳肴。

食春饼本是日常饭菜的一种,但在庄稼人看来却是和春耕、春浇同等的重要。因为他们晓得,立春是一年二十四个节气中的第一个，是预测年成好坏的日子,所以特别重视,更何况这一天吃春饼会有“春到人间一卷之”的意趣。陕西渭南地区每到立春日，人们将生菜切细，把面粉和水烙成薄饼卷着食用,还要把水果、糖、饼、生菜等物放在盘内为食,这样以示迎春和祝福。山西晋中地区，人们总把豆芽、韭黄、粉丝清炒成“合菜”卷在饼里吃，才算真正尝到春天的鲜味。由于这时其他蔬菜甚少,又是盆生豆芽一年中最好的时候,所以豆芽便是“春鲜”的佳品了。“尝春”的食菜不光是春饼、豆芽,还有萝卜，人们普遍认为春天吃葱辛食物可以通五气、解春困。冀、鲁、豫、晋、陕、甘的大部分地区,都在立春日吃萝卜来“咬春”。

在春季，昼长夜短的现象逐渐明显，一日三餐或多餐中主食多米、面食。而蔬菜此时为青黄不接。所以，乡民们在上年秋冬之时便把茄子、黄瓜、冬瓜等切条晒干存放,还腌制黄菜和青、白萝卜入土窑存放,为在今春与面食搭配食用。