微信公众号
- 沿黄美景
- 舌尖上的黄河
- 黄河客栈
- 交通服务
- 黄河娱乐
- 黄河起源
- 黄河故事
- 黄河地理
- 黄河水利
- 民风民俗
- 艺术博览
- 节庆活动
- 政策法规
- 黄河要闻
- 城市快递
- 景点速览
- 企业互鉴
- 黄河访谈
- 景点展厅
- 企业展厅
- 产品展厅
- 民意征集
- 联系方式
- 在线解答
新闻资讯 | 黄河文化 | 黄河经济 | 黄河之旅 | 网上展厅 | 互动平台
- 黄河经济带
- 经济纵横
- 特色产品
- 文创产品
地址: 山西省太原市南中环街529号清控创新基地B座1608
电话: 186-3437-0215
电话: 185-3683-0215
E-mail: 3362757492@qq.com
网站建设 中企动力太原 晋ICP备18011998号-1
黄河之旅
在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。
【黄河味道】遍地飘香的稻谷名特产(二)
【黄河味道】遍地飘香的稻谷名特产(一)
【黄河味道】颗粒饱满的豆类名特产
【黄河味道】红枣、葡萄
【黄河味道】石榴、柿子
【黄河味道】黄河梨
【黄河味道】黄河桃、杏
【黄河味道】色形味俱佳的黄河苹果
【黄河味道】天冷时的围火聚餐
【黄河味道】待客时的环桌共餐
【黄河味道】农闲时的街头进餐
【黄河味道】农忙时的田间进餐
【黄河味道】适时应节的四季美食(冬)
【黄河味道】适时应节的四季美食(秋)
【黄河味道】适时应节的四季美食(夏)
【黄河味道】适时应节的四季美食(春)
【黄河味道】泡泡油糕
【黄河味道】恰屋菜、养生茶,特有的家乡味儿!
【黄河味道】黄河边的煮制面食
【黄河味道】野菜饺子
【黄河味道】后土娘娘蒸菜
【黄河味道】羊肉胡卜
【黄河味道】黄河流域口味
【黄河味道】盖碗茶
【黄河味道】牛羊肉泡馍
【黄河味道】全奶席
【黄河味道】头脑
【黄河味道】烤全羊
【黄河味道】黄河饼
【黄河味道】火锅
【黄河味道】莜面栲栳栳
【黄河味道】槐花拨烂子
【黄河味道】帝味碗托
【黄河味道】黄河冒汤
糖醋鲤鱼
酸粥
平遥牛肉
平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。2003年12月24日,原国家质检总局批准对"平遥牛肉"实施原产地域产品保护。产品特点折叠品质特性平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。工艺特色平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了"老字号"的传统。在加工工具上仅凭"五个一",即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。相必健:健牛为本相看肉牛,筛选严格。"非病、非残、非犊之健牛,方选为本。"目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。屠必静:刀稳筋连肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。腌必足:窖藏腌足肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。卤必精:老汤煮肉在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。修必正:去糟取精平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。产地环境平遥县地处山西省晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山,海拔1962米;最低处境内汾河下游两岸,海拔735米。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物,赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质,使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效,并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。历史渊源西汉"先腌后煮"技艺的发现西汉时期,平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,故平遥"卖剑买牛,卖刀买犊"的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏,夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉,逃难前忍痛把牛宰杀,把肉放于缸中,为防止腐烂,情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去,韩老汉返回家中,发现牛肉果然没有腐臭,赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善,变得绵软可口了。从此,平遥牛肉便进入了先腌后煮的"煮前腌肉"技术改进阶段。唐宋"煮前腌肉"和"老汤煮肉"的技术改进阶段平遥牛肉在"腌"字上的技术改进,主要在魏晋南北朝和唐代中期,"卤"字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋,平遥牛肉先后积累了"老汤煮肉"、"沸煮温炖"的卤肉技术,进入了"急火温炖"的第二个技术改进阶段。到宋代中期,加工技术更趋于完美,已呈驰名外销之势。明清"熄火慢焖"技术改进阶段到了明代中叶,卤煮工艺中,出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺,牛肉产品品质大大改善,驰名外销之势更加强劲,基本确立了"誉满三晋"的地位。清光绪二十六年(1900年),八国联军侵犯北京,光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安,途经平遥,驾幸赵举人家过夜。晚膳时,平遥知县沈士荣为博慈禧欢心,精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾,挑拣品尝了几口,连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时,慈禧太后一连吃了几口,连连点头不止。从此,平遥牛肉成了皇家贡品,名声大振。随着社会需求量的猛增,一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有"隆盛旺"、"兴盛雷"、"自力成"等老字号。随着时间的推移,加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补,促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。当代技术的成熟发展1954年,全国掀起了社会主义改造高潮,对个体企业、民营作坊实行了公私合营。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥县国营食品公司,把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组,隶属于平遥肉业合作总店,统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施,平遥牛肉生产产业进入了一个新的发展时期。地理标志平遥牛肉原产地域范围以山西省平遥县人民政府《关于确定平遥牛肉原产地域产品保护范围的报告》(平政发〖2002〗85号)提出的地域范围为准,为平遥县现辖行政区域。
平顺闷菜丝
平顺闷菜丝是由平顺山区特产的菜根经多道工序加工而成。是馈赠亲友的理想之选。闷菜丝是由平顺特有的菜根经五道工序加工而成传统工艺,科学配方。口感好,色泽优。
吕梁合楞子
合楞子是流行于山西吕梁山区的一道美食,为山西十佳传统小吃之一。主料是土豆,主要通过上锅蒸煮的方法做成。主要食材土豆,尤其是岚县、方山、临县的土豆更为上选。制作方法合楞子原料简单便宜,做法却十分复杂,所以这道菜的好吃,都看做菜人的功夫。选上好的土豆,洗净削皮,拿擦子擦成小片状,再用擀面杖捣成泥状,然后放进锅内略蒸。切记,放在锅里蒸的时候一定要在土豆下面铺一层笼布,以免蒸熟后拎不起来,而且只能蒸两分熟,蒸过了便失去了弹性。蒸好后从锅里取出,拿一笼布在手上,用勺子挑一块土豆泥,大约鸡蛋大小,放在笼布中间,然后把笼布合起,从上到下挤笼布,致使笼布内土豆泥中的水分都被挤出,土豆泥也变得紧实细密,且成球状。挤笼布一定要用力,挤出的水越多,做成的"合楞子"越好吃。把土豆泥都做成球状后,就上锅蒸。只见箅子上放满了白白圆圆的"合楞子",猛火快蒸20分钟,"合楞子"就熟透了。主要调料合楞子好不好吃,调料也很重要,最好是蘸西红柿酱,爱吃辣便加些干辣椒,把调料用油炝一下,会更美味。合楞子做好之后,成暗灰色,蘸着西红柿酱,往嘴里一放,只觉得又弹又韧,香气醇厚,一颗又一颗,无穷回味。小贴士1擦好的土豆泥遇空气土豆里有许多的水份、淀粉和矿物质、维生素等物质,接触空气后,很容易氧化从而变成红色,所以操作的时候动作要快,但要注意不要擦到手。2如果动作不够娴熟,遇到土豆糊变红色,可以把擦好的土豆泥泡在加有白醋的冷水中泡一下,红色就会褪去。3挤土豆糊的时候一定要把水分挤干,水分挤得越干,做好的土豆弹性越强。4拌面粉的时候不需要多,只要轻轻的撒一层就好。撒面粉的目的一是裹住土豆本身的营养不流失,二是为了把土豆泥聚在一起,可以捏成球状。5.做好的土豆上笼蒸制时要用大火食用须知1、土豆能减肥吃土豆不必担心脂肪过剩,因为它只含0.1%的脂肪,是所有充饥食物中脂肪含量最低的。每天多吃土豆,可以减少脂肪摄入,可以让身体把多余脂肪渐渐代谢掉。瘦人吃能变胖,胖人吃能变瘦,常吃身段会变得苗条起来。不过,减肥者要注意的是要将土豆做主食而不是做菜来吃。每次吃中等大小的1个就好了。2、土豆是天然的美容佳品土豆有很好的呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部,增白作用十分显着。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑,土豆汁对清除色斑效果明显,并且没有副作用。3、土豆对眼周皮肤有显着的美颜效果将熟土豆切片,贴在眼睛上,能减轻下眼袋的浮肿。把土豆切成片敷在脸上,具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。年轻人皮肤油脂分泌旺盛,常受青春痘、痤疮困扰,用棉花沾新鲜土豆汁涂抹患处可以解决这个问题。4、土豆吃不对减肥变增肥1)土豆当菜吃不能减肥中国的饮食中,习惯把土豆当成一种"蔬菜"摆上桌面。土豆的吸油能力很强,如果把土豆当成"蔬菜"来煎炒,无形中增加了土豆的能量。并且土豆本身中所含的能量、淀粉比一般的蔬菜要高。如果用土豆当菜,能量就会比吃其它叶菜、瓜茄类蔬菜要多,不利于控制体重。2)长期吃土豆不能减肥土豆的营养特点更接近于我们所吃的主食中的粮食,100克土豆所含的能量大约相当于25克粮食,如果用它来代替部分主食就不容易引起肥胖。但是,长期以土豆作为主要食物的做法并不十分可取。这样会食物太单调,难以获得身体所需的全部营养。另外在减肥过程中,要多喝水,加速新陈代谢,尽快排出身体毒素,才能美美的瘦下去。3)吃土豆不宜过量土豆是薯类家族的重要成员。薯类薯类是健康饮食的重要部分,适当增加薯类的摄入对人体健康有益。但是不宜吃太多,每周吃5次左右,每次摄入50到100克。薯类最好采用蒸、煮、烤的方式,可以保留较多营养。
潞城甩饼
潞城甩饼是山西潞城地区独有的一种特色民间小吃,因起源于潞城,故又称潞城甩饼。甩饼就是立春时春饼的一个品种,若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫"春卷",或叫"卷白馍"。在潞城一带民间多用驴油制饼,吃甩饼时再卷上腊驴肉,油汪汪,香喷喷,口感外焦里软,不酥不烂,浓香可口,回味无穷。曾获多种奖项,受到食客好评。荣誉潞城甩饼在晋东南、长治市餐饮比赛活动中多次荣获桂冠。2003年潞城市建国甩饼店王建国的甩饼参加中国太原国际面食节比赛荣获国际金奖。同年长治市阳光大酒店在江西南昌参加的第十三届中国厨师节美食展览会上表演的"甩饼"荣获"中国名点"奖。2004年潞城市鸿记饭店张建红的"甩饼"和长治市郊区马厂王建珍的"甩饼"参加山西省"汾酒杯"第四次烹饪大赛,又获"山西名吃"的称号。2003年和2004年王建国甩饼还在杭州、北京大显身手,深受食客的好评。起源潞城甩饼创制何时,无文字记载,只有口碑传说。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然下起了大雨,主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳,想吃碗拉面。结果店伙计秦亨在和面时,放的水多了,晃条提不住,不小心又把面团掉进了油盆里。店主师傅董芳灵机一动,把掉到油盆里的面团赶紧拿出来,放在案板上擀成圆饼,撒上椒盐面,两边一叠盘成圆型用擀杖擀饼。由于和面时伤了水,在擀饼片时,面团有收缩性,所以董师傅就擀一擀,甩一甩,待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上热鏊,因皮薄表层立即鼓了起来,他急中生智,用手指将鼓得地方捅了一个窟窿,顿时洞开气跑,而董芳的手指也烫疼了,不由得在葱花盆里蘸了一下,手上带出了葱花,他随手把葱花甩在饼上,翻了个盖即刻端给客人吃。李隆基边吃边问:"这叫什么饼?又薄又软,又焦又香,又好吃。"董芳吱吱唔唔答不上来。李隆基说:"我看你的饼是甩圆的,就叫'甩饼'吧"。后来李隆基做了皇帝来潞州视察,府衙设宴招待他,李隆基一看没有"甩饼",府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇,于是他写了一块"甩饼店"的招牌挂在店门外,客商都来小店吃皇帝吃过的"甩饼",从此甩饼成了潞城一带的名牌产品,一直沿续至今。
柳林碗托
碗脱是山西柳林县的传统小吃之一,离石、中阳等地也有,但不如柳林正宗。碗脱多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。严冬季节,多配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切条的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精,倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。做法碗脱的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘'性"。待面团光亮利手"性"盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗脱。
灵石油糕
油糕是灵石风味小吃中较为高档的食品之一,也是灵石人过节、待客、婚丧喜宴、祭典神灵之必备品。俗语“冬至不吃糕,小鬼隔门毛”,也就是说不论贫富,冬至这一天,家家户户必须吃糕,寓意来年运气步步糕(高)升,生活甜甜蜜蜜。传统油糕的制作方法由来已久,随着生活水平的逐步提高又增添了不少花样,从种类上大致可分为两种:米面糕和白面糕。米面糕又有软米面糕、江米面糕等。不论那种糕,其制作方法基本相同。先做馅,把小豆、红枣下锅,用稳火煮的透熟,待水耗尽为提高甜度加入少许红糖,用勺子碾成豆泥,越烂越好,即成豆沙馅。再把糕面加人少许开水,捏成窝头状上笼蒸熟,然后蘸上少许食油和成面团,分成大小一致的若干小块,如同包饺子一样,包上豆沙馅,压扁成直径约几厘米大小圆饼,然后下油锅炸出即可食用。白面糕的历史较米面糕为晚,制作方法也不尽相同。馅子制作:先把芝麻、花生、核桃仁、瓜子仁等炒熟把芝麻碾成粉末,其它东西都剁成碎末,再加人适量白糖搅拌均匀,馅就做成了。糕皮制作:把红薯(甘薯)上笼蒸熟,剥尽皮后碾成泥状,加人适量白面和匀,便可进行包馅,捏成圆饼状,亦可捏成半圆状,下油锅炸成金黄色便做成了。不论是米面糕或白面糕,包泽鲜艳,香甜可口,是深受民众欢迎的大众化食品之一。
临汾牛肉丸子面
临汾市小吃牛肉丸子面用一个字概括--"爽",用两个字概括是"香辣"。在山西省临汾市区的大街小巷,牛肉丸子面开一家火一家,门面都不大,属于平价小吃。最正宗的要数白家牛肉丸子面,有牛肉的鲜、有丸子的香,还有秘制的汤,很辣很爽,吃起来大汗淋漓,尽管如此夏天吃的人也有很多。满满一大碗面条上漂着红红的辣椒油,充满食欲感、溜圆的牛肉丸子伴着碧绿的香菜,纯朴简单的美味令人酣畅淋漓。由来牛肉丸子面始创于20世纪70年代,由临汾回民白荣祥先生首创,丸子面由地道的牛肉,回民风味的特制丸子以及特制面条为剂,混和特有的香料,和中草药,在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤,口味独特,香醇,在当地很受欢迎。特色在临汾就不能不说牛肉丸子面。在临汾的大街小巷,最多的就是牛肉丸子面了,门面都不大,属于平价小吃。很多临汾人从外地回来,第一时间就来吃牛肉丸子面,味道很棒,适合喜欢吃辣的人。看上去它的做法很简单,面条好像是提前蒸好的,在大厅的最深处有一口大锅,里面是用大量的辣椒,配合牛骨等煮的老汤,使得老汤浓厚香醇,同时老汤也成为了牛肉丸子面的最大卖点。汤里还炖着丸子,可以看到上面厚厚的一层辣椒油,吃的时候用滚烫的汤一次一次的把面条浇透浇热盛上丸子,再放几片牛肉和星点香菜就可以了。很辣很爽,辣中又透着麻麻的感觉,总是令人神往,大家都吃的大汗淋漓的,尽管如此夏天吃的人也不少哦。用临汾人的话说就是"咥(音同碟)一大碗牛肉丸子面"。发展牛肉丸子面的兴起时间很短,在近十年间才有了较为可观的发展,在临汾市的大街小巷可以看到各式各样的牛肉丸子面馆,不过其中以创始人白家人开的面馆味道最为正宗同时也是生意最火爆的几家店面。最与众不同的是,牛肉丸子面这种小吃是地地道道的地方小吃,只有临汾市区可以买的到而且消费群体最庞大,扩散到周边的县,就很难买到正宗牛肉丸子面同时也很少有人去卖。这个现象在当地可谓一种特色,为人们津津乐道。做法【原料】牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2。5公斤,香叶半片,干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。【制作过程】1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成40块。4.往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸子放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。由于牛肉丸子面的做法可算作商业机密,其秘方可卖到5到10万元,所以此处原料和做法没能详尽。
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳(栲栳栳kàolaolao)是山西高寒地区著名的传统面食小吃,属于晋菜。"栲栳栳"是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象"笆斗",民间叫"栳栳"。在河北省张家口的张北县,赤城县,尚义县,沽源县,康保县,崇礼县,承德市的丰宁,围场。内蒙古呼和浩特市武川县,乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。山西大同市的左云县、天镇县、阳高县也比较被大家所欢迎。莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上"羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香",便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。制作材料莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。莜面的原粮叫"莜麦",也称"燕麦"、"玉麦"。已有2500多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫"莜面"。"莜面"可制作十几钟花色品种供人们享受。"栲栳栳"是十几个品种的代表。制作方法①打卤:将羊肉剁成粒;②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头;③制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可;④食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。制作要点有三:一和面、二搭卷、三掌握火候。莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下,趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形,一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样,放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候,火候不到"栲栳栳"不熟,吃着带沙感,蒸得过火了"栲栳栳"则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。营养价值莜面的营养价值很高,含的钙、磷、铁、核黄素都相当多;制作精致,吃着有筋,耐饥抗寒,富有营养;莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾,造血及增强免疫力之作用,而且还有强体、健脑、清目、美容之功能,常食可提高智力、降低胆固醇,治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物,也是降血防癌的药物。饮食文化历史由来莜面栲栳栳,在内蒙古地区也叫莜面窝窝,是山西北部高寒地区民间的家常美食,作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:"手端何物?"老方丈答:"栲栳栳"。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:"琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。美食习俗多来源于地方物产与历史传承。大同广为流传着这样的谚语:"四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。"说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱,奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。山西北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣"雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄"就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这种莜面饭的一种,因形似"蜂窝",所以当地老百姓也称其为"莜面窝窝"。其制法关键有三:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。民间传说民间传说,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说:"我夜观天象,近日天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮"。午时将莜面"蜂窝"筒筒端了出来,李渊蘸上辣椒吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似"蜂窝",所以当地老百姓称其为"莜面窝窝"。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,看到当地盛产莜麦,便把制作"莜面窝窝"的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒"栳栳",故将窝窝改称为"栲栳栳"。
浑源凉粉
浑源凉粉是山西省大同市浑源县一道特色小吃,是以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成,浑源凉粉是大同凉粉的代表。做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口,像猪皮冻似的"筋颤"。拿在手上"滑溜溜",吃在嘴里"凉丝丝"。风味独特,堪称北岳一绝。浑源凉粉有着数百年的历史,制作技艺先后被列入大同市、山西省非物质文化遗产名录。食品历史相传,唐太宗李世民于立夏之日御驾北征至恒山脚下,饥渴难耐,乏困至极,随从薛仁贵速命火头军将薛家府秘制的凉粉奉上。唐王李世民御享后,饥渴顿消,精神焕发,龙颜大悦,特赐封为浑源凉粉,由此得名。薛仁贵遂赋诗一首《护驾翠屏峡》,恒山风来立夏寒,斩尽胡鞑腹肌宽。幸有御膳粉宴餐,太宗将士皆得欢。为报隆恩,薛家府作为立夏等节日、庆典、待客纪念佳肴并传统保留,传承至今,之后家家户户效仿,广为食用。食品制作做法一食材马铃薯、食用明矾、豆腐干、莲花豆(蚕豆)、醋、盐水、辣椒油。步骤1.挑选当地优质马铃薯(即土豆)淀粉为原料。.在淀粉中加入食用明矾。3.用冷水将准备好的淀粉混合,淀粉和凉水的比例为1:7,具体软硬度也可根据情况适当调节。4.用大火煮,同时用特制的俗称"六道棍"不停地搅拌。5.待凉粉熟了的时候出锅。6.将出锅的凉粉迅速涂到瓮上,晾凉即可。7.把晾好的凉粉切成细条,加入味道独特的豆腐干,莲花豆以及醋、盐水、辣椒油等佐料就可食用。做法二•食材土豆淀粉、食用明矾、葱花、醋、盐、味精、香油等。•步骤1.先在淀粉里加入适量的冷水反复搅拌成糊状。2.锅里加水烧开。3.把搅拌好的糊状淀粉倒入锅里,边倒边不停搅动。4.把明矾用水溶开,倒入锅里继续搅拌。5.倒出冷却即成.6.制作调料:锅里倒油,油热后倒入葱花呛熟,再倒点醋、盐、味精、香油,倒入碗里。吃的时候,可以根据自己的口味放些豆腐干和黄瓜丝作为辅佐品。喜欢吃辣的可以放点辣椒油。食品特色浑源凉粉配料讲究,除醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜等外,还配以特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油等。地道的浑源凉粉以清而不腻、辣而不涩、朴而奇香、香而纯正的特点倍受欢迎。营养价值淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖,然后麦芽糖分解成葡萄糖。土豆中的淀粉是一种抗性淀粉,具有缩小脂肪细胞的作用。豆腐干中含有丰富蛋白质及人体必需的8种氨基酸。另外,豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏,含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。历史文化1500年前,北魏时期大同建都。浑源北岳恒山大兴土木修造了恒山庙群悬空古寺。云游道人李老道由钟南山而来,至恒山北岳庙修行。一日,道人传耕授业于恒山东麓官道窝铺。时值中午,见一位老妇人怀抱七岁男童,拍胸顿哭。道人近前询问,老妇人说道:"孩子全身烫热,两日水米未进"。道人试其额头定为署病,问妇人道:"家中可有食物"?妇人道:"前天午时剩糊半碗,今已稠不可喝",李道人视之,面糊已成硬浆状,遂将浆状豆面糊用刀切成小条,又从酸菜瓮中盛出苦菜汤倒入,让孩童连吃带喝一并下肚,两刻过后,孩童烧退,道人惊喜。李道人回至庙中,反复推研,孩童服豆糊、苦菜汤,即烧退暑去,妙在何处?遂翻阅《齐民要术》至卷九,饼法八十二章豚皮饼法制作,竟与农妇米糊十分相近,且有"十月亥日食饼,令人无病"之说,道人大悟,后潜心研制,用包布将豆面裹后用恒山甜水井之水沥之,将其精髓沉于水下,浮水倒出,按豚皮饼法制粉得劲道爽口之食物,并配有苦菜酸水,搁葱花、蒜末、食盐、姜丝更加美味,既是美食又是去病泄火之良药。后道人将此法广泛传于民间。
高平烧豆腐
高平烧豆腐是山西省晋城高平市的一种特色传统名吃。至今已有2000多年的历史。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料,人们食后颇觉新鲜,别具一番风味。此菜皮黄肉白,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。高平烧豆腐制作工艺1.把豆腐切成厚3厘米、长6厘米的方块,用旺火烤至淡黄色;2.玉米面加适量油炒香备用;3.把姜、蒜放在一起捣成泥,掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头;4.食用时以白水将豆腐煮熟,蘸上蘸头,趁热吃最好。工艺提示口味:微辣豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。食谱营养豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤很有好处。豆腐渣:豆腐渣含有丰富的膳食纤维,能刺激肠道蠕动,预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;还含有较多的抗癌物质"异黄酮",经常吃点豆腐渣,可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。经常吃点豆腐渣,对预防骨质疏松极有帮助,还能抵御血压的升高;心脑血管疾病患者常吃豆腐渣,有助于疾病的康复,可减少中风、心肌梗塞发生的危险。玉米面(黄):玉米中含有丰富的营养元素,具有益肺宁心,健脾开胃,防癌,降胆固醇,健脑之功效;玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。食谱相克豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;不宜与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
浮山烧麦
烧麦是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。微博“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。浮山烧麦和其它地区并没有太多不同,只是稍微添加了当地的口味。
定襄蒸肉
定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃,相传为当地进贡宫廷之贡品,现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主,辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻,多食不腻等特点。简介猪肉、土豆、煮熟切碎,再加粉面、调味作料揽拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。在古时,定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品,历代宫廷御苑将它视为珍品。在当地也是民间宴席必备佳肴。配料它主要以精瘦猪肉为主,辅以精制淀粉、精炼植物油及各种调味品,采取特殊方法精制而成。特点具有肉香扑鼻,回味无穷,多食不腻等特点,经常食用既补充必要的多种营养成份,又克服了肉类食品高脂肪、高胆固醇等弊病。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴,也是旅行野餐之方便食品,更可做访亲探友之馈赠礼品。介绍现在做蒸肉的达上百家,其中以百年老店隆襄斋著名。他继承传统工艺,引进现代科技,推陈出新生产出了既具有传统蒸肉色泽润和味道鲜美之特点,又克服了肉类食品高脂肪高胆固醇之缺点的新型蒸肉。成为宴席及日常餐桌的理想菜肴和访亲探友馈赠佳品。本品以精瘦猪肉为主,辅以精淀粉、精炼植物油及各种调味品,通过现代科技工艺精制而成。具有色香味美、口感绵润、多食不腻等特点,是补充体内多种营养成份的风味食品。制作做法一用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。或者切成片,沾取酸醋实用也别有一番风味。做法二肥瘦适宜的猪肉,太瘦了柴,太肥了腻,切成寸长指厚的条,加入大茴粉,花椒粉,胡椒粉及葱姜蒜末,再加入少许料酒,味精、盐适量(我做过一次,把能想的到的调味品都加了点进去,效果不错),加入调味品后适当置放一到二小时,然后加入淀粉(要适量,宜少不宜多,通常这是做蒸肉的绝窍,加多了口感要次的多,加少了不能成型,由于各地的淀粉工艺有所不同,用料也相差甚远,所以要根据不同的淀粉来调整用量,没有一个确切的指标),再加入少量水,用手打成稀糊状,装入容器,上屉快火加热,等内外温度均衡后,改用慢火蒸三四小时(要密闭,防止漏气,用高压锅可加快进程),时间到后,关火放置一会儿,就可以开吃了。
山西刀削面
山西刀削面是一种山西的特色传统面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品,享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派,尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下,令人叹为观止。简介提到山西,煤、醋、面可以说是山西名片的代表,而刀削面是山西面食文化的招牌,堪称"天下一绝",有数百年的历史。"世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。"这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来,山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久,源远流长,有据可考已有2000多年的历史。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。无论是电影、电视剧还是书籍中,只要提到和山西有关的故事,镜头中总会出现"技艺娴熟的师傅,和好的面团顶在头部,两只手中分别拿一把削面刀,在头顶上"嗖嗖"挥动。"飞刀削面"在山西已成为一种表演艺术,这样的镜头曾出现在2010年举办的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中,山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以,人们说:"吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福"。刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看。高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。由来和传承刀削面起源于12世纪的山西大同,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓"面食之王"。据《晋食纵横·名食掌故》记载:"刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。"在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是"面食王中王"。关于刀削面,还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。忽然,他想怀里的铁片,就取出来说:"就用这个铁皮片切面吧!"老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:"这样软的东西哪能切面条。"老者生气地说:"切不动你就砍。"一个"砍"字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边"砍"面,片片面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞:"好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。"就这样,"砍面"的办法一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。到了明朝,这种"砍面"又被称为"托掌面",不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。清康熙年间,山西刀削面的一个分支"晋小二刀削面",与一代廉吏于成龙结缘,其技艺和配方与文化融合,发展为高度文化性的的官府私房菜,成为非物质文化遗存。"晋小二"文化和技艺构成包括:一个传承故事;一种信仰,包括"天理良心、廉能卓异"等;一系列秘方,主要包括"卤料"等;一系列技艺,就是制作工艺,包括"三糅四醒"、"卤制"、"刀削长面"等;关于刀削面的诗词,咏面七言绝句、楹联等;关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨:1.具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名;其拜师仪式不不光拜祖师爷,要丰富些;2.历史上"束修六礼"仅见于文化性传承,此前未在"匠作行"发现这种;3.与众不同的"三拜三敬"、"首功课"、"向衣食父母送面乞巧"等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。晋小二所独有的功课。一般是师兄带领,师兄读一句,徒弟们齐声诵读:一正衣冠,二净手案,三揉四醒,五味井然,六道水关,七分价款,八街九坊,十分心安。做法刀削面与抻面、拨鱼、浆面条、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是:"刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。"要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2-0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:"一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。"1983年5月,日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说:"世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。"浇头刀削面的调料又称"浇头",山西人叫"调和"(diaohuo),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的"浇头"品种繁多,有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、茄子肉丁卤、金针木耳鸡蛋卤等,再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。一品猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁,肥而不腻,味道独特,回味悠久。做一品猪肉面卤要精选好的猪肉,加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药,调汤要用大骨熬好的骨汤,将炒好的猪肉倒入慢火熬制,在加上一定比例的调料配方去腥增香。酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉,加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜,营养滋补,口唇留香。做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉,经过长时间的泡制去腥,加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制,再加入经过长时间熬制的牛大骨汤,再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。骨汤是牛肉面离最入味的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香味鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,去风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。发展尽管刀削面好吃,可做起来并非易事,数百年来一直是师傅们用片刀手工"砍面"而成,既费事又费力,也不能形成产业化,把刀削面推向千家万户。随着时代的发展,刀削面机应运而生,技术人员经过刻苦攻关,多次实践,研究出刀削面机,使刀削面进入机械化、产业化阶段,从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面,既简单又方便,既可以做成湿的,又可以做成干的,成为创业致富的好项目。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机,相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能,使揉面和刀削一气呵成.。小型盘式刀削面机速度快、产量高,削出的面直接飞送入锅,削出的面状如柳叶,长而漂亮,口感筋道,且机内存面少,清洗方便。
代县熬鱼
熬鱼的做法始于上世纪五六十年代的代县、雁北一带,由于它的做法费工费时、用料考究,在当时只有重要的宴席人们才可以吃到。如今人们对营养健康更加重视,熬鱼也以它独有的营养特性而在鱼宴市场中崭露头角,注入了独有的“家常”理念。代县熬鱼是忻州有名的地方特色菜,听名字大家应该也就知道熬鱼这道菜的原产地是在代县雁门关地区。代县熬鱼的做法非常有讲究,熬鱼讲究的是一个熬字,所以配料汤汁就非常讲究,代县熬鱼只用普通的草鱼就能做出来的人间的极品美味。该鱼的主要特点就是肉嫩味美,既有传统的汤汁配料,又不失鱼的鲜味。所以说大家如果去代县雁门关游玩的话,一定记得品尝当地的特色熬鱼。
大同羊杂
吃羊肉的习惯,汉人和有些少数民族也有不同,少数民族只吃羊肉,把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后,还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。羊杂汤里面掺些土豆粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。山西省大同羊杂即羊下水,是以羊的头、蹄、心、肝、肠、肺、血等原料烹调制成的地方小吃,亦称羊杂烩汤。羊杂烩汤里加山药粉条,煮好后,红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂延欲滴,是一道暖胃驱寒的保健佳肴。到大同以后,必须品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤,方不虚此行。羊杂做法用料:羊血鲜.土豆粉.五香料.葱.姜.香菜末.胡麻油、油辣子盐做法:将羊杂洗净、猪血切块备用锅中烧热油,把五香料放入炸香,取出香料将葱姜放入锅中煸炒出香味放入羊杂炒香,加入少许油辣子翻炒后放入足量的清水大火烧开后放入猪血及土豆粉煮10分钟,出锅前撒适量盐即可。香菜出锅后放小贴士:1、用炸过五香料的油炒羊杂味道会更香,不要省略此步骤2、如果没有土豆粉的话用面条也可以代替,但口感和汤色都会差很多。土豆粉淘宝可以代购。3、如有条件用羊尾油烹炒成品会更香。传说羊杂割起源于大同。据说大同人吃羊杂始于元朝,"杂割"一词还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,发现其味甚美。遂敬献太后品尝。太后吃罢浑身大汗淋漓,顿觉神清气爽,就此病愈,当即赐名"羊杂割"。起源历史《宋书》载,一个叫修之的人擅烹羊杂割汤,献给太武帝拓跋焘,拓跋焘赞为绝味,封修之以太令官,直到光禄大夫、南郡公。这事发生在平城,也就是发生在咱们大同。大同最早的羊杂肯定不是现在这样的,不会有粉条之类的东西,因为土豆进入中国也只是百余年的历史,可见当时的羊杂就是我们所说的纯羊杂,其包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠等杂碎,而其味则更纯,调料主要以油、盐、葱、姜、蒜、胡椒为主,当时大同地区没有辣椒种植的记载,其辣估计是来自胡椒的香辣。据经历过民国的老年人讲,他们记忆中的羊杂,是要加白菜之类的东西的,这样的羊杂不腻,而且还能冲淡羊膻味,只是到了解放后,大同的羊杂开始加粉条之类的东西,做法简单了许多,一道极为精致的下酒菜沦为了主食,加上粉的羊杂已经失去了羊杂的美味,今天看来真是一种遗憾。独特性在大同的传统食品中,羊杂可谓最为古老,可以这样说,大同是羊杂产生发展的源头之一,它的发展一直伴随着大同人们的生活。大同地处塞外,在历史上一直处于半游牧民族地区,因而就有大量的羊下水,这是做羊杂的必备的条件,另一个条件是这里必须是一个多民族的融合之地,因为有些民族是不食这些东西的,这会遭到民族间的歧视,只有在多民族的融合之地才能产生羊杂这一食品。吃法分类羊杂在大同也是分得好几种吃法,有全羊杂,就是通常讲得北路羊杂割,一般是一锅都是羊下水(内脏)加有辣椒,油料等配料做成。还有由羊血和大同特有的粉条组成的,还有就是全羊杂里加粉条的。一般在大同羊杂作为早饭和晚饭的居多,在街边地摊,喝上一碗辣油汤的羊杂,既驱寒,又解馋。
黄河刀鱼
黄河刀鱼是生长在黄河下游的珍稀鱼类,因其形似利刀而得名。属于鳀科,又叫“茅刀鱼”,身薄色亮,细鳞小肚,吻短圆突,像一口尖刀。其脂肪丰厚,且肉质细嫩,烹调无需多少佐料,肉味香美。黄河刀鱼,形似单面尖刀,背厚腹薄,每年农历三月中旬,成群结队的刀鱼,陆续由黄河入海口处游进黄河,逆流而上,经东营市境内游到东平湖去产卵、孵化。等卵孵化为幼鱼后,又顺着黄河来到入海口,在渤海生长和越冬。刀鱼经过这种回游往返,两三年才能长成成鱼。这种鱼性情激昂,游如飞梭,离水即死,可谓"贵而难得"。由于刀鱼在回游途中摄食较少,体力消耗却很大,所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游,不但逐渐消瘦,而且鱼刺也越变越硬,直至又回到东平湖,便产卵繁殖,如此循环。黄河刀鱼性甘平,有健脾、益胃、益气养血之功效,是幼儿、老年人和肾病患者的有益补品。常见的吃法是将整鱼洗净,除去内脏,粘一些鸡蛋糊或面糊,放在油锅里炸成金黄色,做成"干炸刀鱼"。位于山东省垦利县东端的黄河入海口,由于受渤海和黄河的双重关照,水产资源极为丰富。这里常年流入大量的黄河淡水,海水含氮量高,有机质多,饵料充足,加上盐度季节性变化大,浮游生物异常繁盛,从而成为鱼类繁殖、觅饵、生息的良好场所,有"百鱼之乡"的美称。这里主要出产梭鱼、鲅鱼、海马等,而列百鱼之首的则是黄河刀鱼。黄河刀鱼的故乡在黄河口一带,在黄河口,当地人称其为"倒鱼",这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上,黄河几经改道,但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。长江口和海河口虽然也有刀鱼,但总不及黄河刀鱼量多,味美。山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里,鱼虾众多,浮游生物丰富,自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化,顺黄河入海,在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处,为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底,长大育肥的成鱼便由其生长地---黄河口,又进入黄河,逆流而上,向东平湖洄游。黄河刀鱼既有海水鲜味,又有黄河水的香味,又名刀蛴或毛刀鱼,因它总是逆流而上,故而又称倒鱼。黄河刀鱼属鱼是科,为名贵经济鱼类。它体侧扁,尾延长,吻短而圆突,细鳞小肚,全身呈银白色,系回游性鱼种,体长为20厘米~40厘米,肚脊宽约6厘米,厚约2厘米,体长为体宽的5倍~7倍,为头长的5.8倍~6.5倍。最大的重约250克。此鱼生活于河海交汇处,怀卵量2万~10万,每年春季产浮性卵,当年孵化后的幼鱼3年成熟。刀鱼在中国黄海、渤海、东海也时常可见,但黄河支流繁多,沿途汇集了大量的浮游生物,尤其是山东境内东平湖中的麦穗鱼、渤海中的枝角类、轮虫、糠虾及幼鱼等齐集黄河入海口处,成为黄河刀鱼的主要饵料,使它与其他地区的刀鱼比起来,大而肥,鲜而纯。 黄河刀鱼多油,脂肪丰富,肉质细嫩、多刺,熟后鲜味奇佳,浓香异常,是上等的名菜佳肴。并且具有强心补肾,舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能,可治疗和防止多种疾病,谓之"天下一绝"。 在4月初到麦熟前,黄河刀鱼会从黄河口逆流而上,此时正是捕捞的最佳季节。这种鱼性情激昂,游如飞梭,离水即死,可谓"贵而难得"。 黄河刀鱼肉质细嫩,鲜味奇特,浓香异常,既有海产品那样的鲜味,又有黄河鱼类特有的香味,无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴,当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼,更是浓香可口,醋烹刀鱼色味俱佳,既可冷吃,也可热食,是当地人招待客人的拿手菜。因此,人们都为能有机会品尝到黄河刀鱼为一大快事。
黄河鲤鱼
黄河鲤鱼体态丰满,肉质肥厚,细嫩鲜美,营养丰富。山东以黄河鲤鱼为主料烹制的"糖醋鲤鱼",于1983年在北京举办的全国烹调名师技术表演鉴定会上受到好评。 宁夏黄河鲤鱼主要是指生活在黄河中的鲤鱼。但是,随着淡水养殖业的发展,也有人工饲养者。宁夏淡水养鱼业历史悠久,明代就有记载。明代诗人在灵武《渔村夕照》中有这样的描述:"村居多以渔业为业,得采归来喜不穷。"如今,除国营和集体渔场外,还涌现出不少个体养鱼户。人工养殖鱼种除黄河鲤鱼外,还引进和杂交育成了红鲤、荷包鲤、散鳞镜鲤、斗鲤、荷元鲤等品种。 陕西黄河鲤鱼,主要产于陕西境内的黄河干流及其重要支流河段,以黄河干流河湾地带的陕北神木、府谷和关中东部的华阴、潼关等市县河段产量最丰。陕西黄河鲤鱼以肉嫩鲜美、营养丰富,与宁夏黄河鲤、河南黄河鲤、山东黄河鲤、山西天桥黄河鲤并列为黄河干流的"五大名鲤"。 黄河鲤同淞江鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤,早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记-孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名曰孔鲤,山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。自古就有"岂其食鱼,必河之鲤"、"洛鲤伊鲂,贵如牛羊"之说,向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美,金鳞赤尾、体型梭长的优美形态,驰名中外,是我国的宝贵鱼类资源。鲤鱼跳龙门的传说,几乎是家喻户晓。汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如"就我求珍肴,金盘烩利于鲤鱼。"(《羽林郎》)到了唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与"李"谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。白居易等古代诗人都曾为其写诗作赋,称其为"龙鱼"。民间流传有"黄河三尺鲤,本在孟津居,点额不成龙,归来伴凡鱼"等美好诗句。
五香兔肉
五香兔肉是一道河南开封著名小吃,色泽红亮,肉质软烂,兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸,含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸,因此,常食兔肉防止有害物质沉积,让儿童健康成长,助老人延年益寿。
刀削面
山西刀削面因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
兰州清汤牛肉面
兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面",是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃,被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间,系回族老人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。
回锅肉
回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴,属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“回锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。
青海土火锅
去过青海的人,一定会为你推荐著名的青海土火锅,它的味道,简而言之就是超级无敌好吃!内容相当丰富,青藏高原气候寒冷,盛产牛羊,青海土火锅的“锅底”一般由羊肉清汤加少许酸菜制成,如果喜食辣,那再好不过,青海土火锅口味偏重香辣,但汤色清亮,滋味天然醇厚;尝一口,羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结合,肥腻感全无。
羊肠面
羊肠面是青海省省会西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料,并伴以热汤切面共食。做法是将羊的大小肠管洗净,肠壁油不剔剥,装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状豆面粉,扎口煮熟,并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。
手抓羊肉
手抓羊肉是我国西北蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物,手抓羊肉,相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。顾名思义,需要靠手抓、撕,或藏刀切割手抓羊肉这种独特的吃法来吃羊肉,虽然随着时代的发展,已经不用这种吃法了,但叫法还是流传至今。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。