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【黄河味道】黄河边的煮制面食

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】黄河边的煮制面食 

种植小麦、高粱玉米等农作物,是黄河流域地区农业生产的特点,而以面食为主的乡村饮食正是这种条件影响下所形成的饮食模式。长期以来的生产生活活动,造就了这里的人们深厚的以农为主的意识,同时在饮食上反映出的便是这面食花样繁多的形式。在黄河流域乡村的家家户户中,每天做的饭菜几乎都要用煮来解决,而正是这种最普通而又平常的方法,却创造出众多可口的美味佳肴。

在沿黄河边宁夏回族聚居的农村,妇女常用荞麦面做出十几种色香味形俱佳的饮食来,常见的有刀削面、饴馅面、荞剁面搅团、批面子、鱼鱼、窝头、摊饼、烙葱饼等,都是颇具特色的名食。为此当地人常用“红柳枝弯弯腰、黑马马下白羔”的优美民谚来赞誉荞麦。

在青海大通和互助土族自治县流行的“扁食”,在叫法上与汉族一样,但制法和形状上却别具一格,用面皮包“哈流"(油炒面)是它的特点,封口左右捏合成鱼形又是其特色。在这里不仅是当地名食,而且,还是十月初一晚上人们祭祖和祭犁时的上品。  

甘肃永登县的窝窝面,更是面光利口,色泽鲜艳,这种面粉用水和成较硬的面团,用刀切成小丁撒上悖面,滚搓成圆球形后用小竹签中间捣个窝窝的面食,下锅煮后,加入臊子汤肉烩制,调入油辣子、香醋蒜末、香菜等,其特点是汤汁醇厚,酸辣鲜香,由此从家常饭变成了大型宴席上的佳肴。

素以面食花样繁多的秦地,从形式和口味上都有许多的品种。岐山面,这种饭、菜合一的风味小吃尤其独特,和面、擀面反复揉搓,到面薄如纸、细切如线的程度,下锅煮后捞到碗里是一窝丝,浇上臊子只吃面而不喝汤是在本地形成的习惯,并有“韧柔光、酸辣汪、煎稀香”的说法。还有陇东的面条更是样多味美。

 

 

 

 

提到吃面煮面,在黄河流域中算是山西最有名气了,山西人多与面食打交道,无论白面、杂粮等原料,一经他们的手都能做成既可口又美味的名食来。山西煮制面食品种丰富,制作多样,大体可分为五十余种,如细如发丝的拉面、刀飞面、舞殷削面、游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种,所用原料除小麦面外,还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等。山西面食历史悠久,源远流长,刀削面是山西面食文化的招牌,堪称"天下一绝",因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。

一碗面食通过不同的做法,加上不同的汤料,到了哪儿,便立刻融入当地人的生活,成为吃进肚中、长在身体里的文化,做一碗道地面食,何尝不是对生活的柔情,又何尝不是对地域文化的传承。

 

 

 

 

 

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