【黄河味道】黄河边的煮制面食

【黄河味道】黄河边的煮制面食 

种植小麦、高粱玉米等农作物，是黄河流域地区农业生产的特点，而以面食为主的乡村饮食正是这种条件影响下所形成的饮食模式。长期以来的生产生活活动，造就了这里的人们深厚的以农为主的意识，同时在饮食上反映出的便是这面食花样繁多的形式。在黄河流域乡村的家家户户中，每天做的饭菜几乎都要用煮来解决，而正是这种最普通而又平常的方法，却创造出众多可口的美味佳肴。

在沿黄河边宁夏回族聚居的农村，妇女常用荞麦面做出十几种色香味形俱佳的饮食来，常见的有刀削面、饴馅面、荞剁面搅团、批面子、鱼鱼、窝头、摊饼、烙葱饼等，都是颇具特色的名食。为此当地人常用“红柳枝弯弯腰、黑马马下白羔”的优美民谚来赞誉荞麦。

在青海大通和互助土族自治县流行的“扁食”，在叫法上与汉族一样，但制法和形状上却别具一格，用面皮包“哈流"(油炒面)是它的特点，封口左右捏合成鱼形又是其特色。在这里不仅是当地名食，而且，还是十月初一晚上人们祭祖和祭犁时的上品。  

甘肃永登县的窝窝面，更是面光利口，色泽鲜艳，这种面粉用水和成较硬的面团，用刀切成小丁撒上悖面，滚搓成圆球形后用小竹签中间捣个窝窝的面食，下锅煮后，加入臊子汤肉烩制，调入油辣子、香醋蒜末、香菜等，其特点是汤汁醇厚，酸辣鲜香，由此从家常饭变成了大型宴席上的佳肴。

素以面食花样繁多的秦地，从形式和口味上都有许多的品种。岐山面，这种饭、菜合一的风味小吃尤其独特，和面、擀面反复揉搓，到面薄如纸、细切如线的程度，下锅煮后捞到碗里是一窝丝，浇上臊子只吃面而不喝汤是在本地形成的习惯，并有“韧柔光、酸辣汪、煎稀香”的说法。还有陇东的面条更是样多味美。

提到吃面煮面，在黄河流域中算是山西最有名气了，山西人多与面食打交道，无论白面、杂粮等原料，一经他们的手都能做成既可口又美味的名食来。山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面、刀飞面、舞殷削面、游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等。山西面食历史悠久，源远流长，刀削面是山西面食文化的招牌，堪称"天下一绝"，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。

一碗面食通过不同的做法，加上不同的汤料，到了哪儿，便立刻融入当地人的生活，成为吃进肚中、长在身体里的文化，做一碗道地面食，何尝不是对生活的柔情，又何尝不是对地域文化的传承。