【黄河味道】羊肉胡卜

【黄河味道】羊肉胡卜

1700多年前，北方边地及西域各民族被称为“胡人”，来自这些民族的东西都要加个胡字，比如胡萝卜。

古人用火灼龟甲取兆，以猜测吉凶，叫“卜”，引申为炖烤，胡卜指的便是胡人炖烤的一种食物。胡人喜食羊肉，与饼烩烤炖焖，便有了“羊肉胡卜”。

羊肉胡卜以黄河流域的山西河津最为正宗。

羊肉胡卜的制作过程是，先用一口大锅加入老汤熬煮羊肉，然后炒锅上灶，将羊汤舀一勺添入炒锅，迅速加入各种调料，抓一大把切好的饼丝入锅，快速翻炒，紧接着加入羊血，用慢火炖焖。即将焖熟时，在烩饼中心用勺压个小窝，放点生辣椒面，用羊油点盖炖焖，这样点焖出的辣子，香辣而不尖辣。辣椒面焖好后，端锅离火，在烩饼表面撒上切碎的生蒜(炝蒜既能压减羊膻气味，也能提升胡卜品味)，至此，羊肉胡卜就可以出锅了。

做一锅美味的羊肉胡卜，面饼甚为关键。胡卜用的饼子要有韧性，切成细条不散，经过炖焖不烂。这种死面饼烤制到六七成熟即可，取出后要放入瓷瓮焖捂一夜，让胡饼回省变软，面产生韧性，才能晾干切条食用。

胡卜制作，亮点在于点辣子，点辣子关键在于把握火候，火候适可而止，则香辣入味；把握不好，则会焦糊。

天气越来越冷，羊肉胡卜实在是不可多得的美味。