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【黄河味道】羊肉胡卜

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】羊肉胡卜

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【黄河味道】羊肉胡卜

 

1700多年前,北方边地及西域各民族被称为“胡人”,来自这些民族的东西都要加个胡字,比如胡萝卜。

古人用火灼龟甲取兆,以猜测吉凶,叫“卜”,引申为炖烤,胡卜指的便是胡人炖烤的一种食物。胡人喜食羊肉,与饼烩烤炖焖,便有了“羊肉胡卜”。

羊肉胡卜以黄河流域的山西河津最为正宗。

羊肉胡卜的制作过程是,先用一口大锅加入老汤熬煮羊肉,然后炒锅上灶,将羊汤舀一勺添入炒锅,迅速加入各种调料,抓一大把切好的饼丝入锅,快速翻炒,紧接着加入羊血,用慢火炖焖。即将焖熟时,在烩饼中心用勺压个小窝,放点生辣椒面,用羊油点盖炖焖,这样点焖出的辣子,香辣而不尖辣。辣椒面焖好后,端锅离火,在烩饼表面撒上切碎的生蒜(炝蒜既能压减羊膻气味,也能提升胡卜品味),至此,羊肉胡卜就可以出锅了。

做一锅美味的羊肉胡卜,面饼甚为关键。胡卜用的饼子要有韧性,切成细条不散,经过炖焖不烂。这种死面饼烤制到六七成熟即可,取出后要放入瓷瓮焖捂一夜,让胡饼回省变软,面产生韧性,才能晾干切条食用。

胡卜制作,亮点在于点辣子,点辣子关键在于把握火候,火候适可而止,则香辣入味;把握不好,则会焦糊。

天气越来越冷,羊肉胡卜实在是不可多得的美味。

 

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