【黄河味道】黄河流域口味

【黄河味道】黄河流域口味

民间有俗语:“南甜北咸，东辣西酸。”其中所指与黄河流域紧密相关者，为“咸、辣、酸”。从整体上看，黄河流域饮食偏重咸酸，从单个地区看，区域性的口味偏好还有许多细微的变化。

黄河流域的上游，包括青海、甘肃、四川、宁夏，以咸、辣为主。这些地方喜食牛羊肉，而佐料或蘸料以咸盐和辣椒合起来为好。

黄河流域的中游，陕西偏酸辣，流行于关中一带的酸汤挂面和油泼辣子面料重味浓。内蒙、河南偏咸，山西则以酸度高而闻名。

处于黄河流域下游的山东则以咸鲜为主。

黄河流域西北部高原以腌菜为副食大宗，尤喜好腌菜咸汤，肉食则多白水煮熟蘸盐、醋而食；西部山区爱吃菜粮混合的传统咸饭；中部、南部许多地区又盛行以自家腌制的咸菜、酸菜佐餐；东部沿海地区除了喜食咸菜、酸菜以外，特别爱吃虾酱、虾油。

山西人爱吃醋闻名全国，醋是山西人家家必备的调味品，不仅做菜要放醋，吃各种面食都以醋为主要佐料。山西老陈醋因产地不同而各具味道特色，太原市清徐老陈醋色佳味烈、醇香，外地人必须兑上水才能食用；吕梁山区老百姓自酿的醋，虽然缺乏醇香味，却也酸得叫人掉牙。

山西农村至今仍然盛行家家户户酿醋的习俗，因地区不同，原料和方法不同，酿出的醋千姿百态，各具特色。有不少人家在庭院内摆着多达十几只醋缸，每年做一次新醋，将上一年酿的醋倾入第二只缸内，任其自然发酵、蒸发。这样逐年依次类推，越往后缸内的醋就越陈越醇。这种情景可与陕南秦巴山区农户院中的腌酸菜大瓷缸、大木桶以及大大小小的坛子相媲美。当地人有“三天不吃酸，腿杆子打闪闪”的俗语，炒菜吃面都离不开酸菜，甚至吃大米饭也要配上各种酸菜。

黄河流域嗜好咸酸辣的习俗，一方面与干燥的气候有关，另一方面也与黄河流域的水土多呈碱性有关，同时在一定程度上弥补了副食的不足。