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【黄河味道】黄河流域口味

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】黄河流域口味

民间有俗语:“南甜北咸,东辣西酸。”其中所指与黄河流域紧密相关者,为“咸、辣、酸”。从整体上看,黄河流域饮食偏重咸酸,从单个地区看,区域性的口味偏好还有许多细微的变化。

黄河流域的上游,包括青海、甘肃、四川、宁夏,以咸、辣为主。这些地方喜食牛羊肉,而佐料或蘸料以咸盐和辣椒合起来为好。

 

黄河流域的中游,陕西偏酸辣,流行于关中一带的酸汤挂面和油泼辣子面料重味浓。内蒙、河南偏咸,山西则以酸度高而闻名。

处于黄河流域下游的山东则以咸鲜为主。

黄河流域西北部高原以腌菜为副食大宗,尤喜好腌菜咸汤,肉食则多白水煮熟蘸盐、醋而食;西部山区爱吃菜粮混合的传统咸饭;中部、南部许多地区又盛行以自家腌制的咸菜、酸菜佐餐;东部沿海地区除了喜食咸菜、酸菜以外,特别爱吃虾酱、虾油。

山西人爱吃醋闻名全国,醋是山西人家家必备的调味品,不仅做菜要放醋,吃各种面食都以醋为主要佐料。山西老陈醋因产地不同而各具味道特色,太原市清徐老陈醋色佳味烈、醇香,外地人必须兑上水才能食用;吕梁山区老百姓自酿的醋,虽然缺乏醇香味,却也酸得叫人掉牙。

 

山西农村至今仍然盛行家家户户酿醋的习俗,因地区不同,原料和方法不同,酿出的醋千姿百态,各具特色。有不少人家在庭院内摆着多达十几只醋缸,每年做一次新醋,将上一年酿的醋倾入第二只缸内,任其自然发酵、蒸发。这样逐年依次类推,越往后缸内的醋就越陈越醇。这种情景可与陕南秦巴山区农户院中的腌酸菜大瓷缸、大木桶以及大大小小的坛子相媲美。当地人有“三天不吃酸,腿杆子打闪闪”的俗语,炒菜吃面都离不开酸菜,甚至吃大米饭也要配上各种酸菜。

黄河流域嗜好咸酸辣的习俗,一方面与干燥的气候有关,另一方面也与黄河流域的水土多呈碱性有关,同时在一定程度上弥补了副食的不足。

 

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