【黄河味道】全奶席

【黄河味道】全奶席

黄河流域蒙古族的“全奶席”如同汉族的“饺子宴”一样，是饮誉中外的风俗宴席。全奶席集宫廷奶食品与民间奶食品的精华，处处体现了蒙族人民的勤劳与智慧。全奶席约有三十多个品种，每种奶食品既是一道色香味俱佳的“菜肴”，又是一件精美绝伦的工艺品。比如奶饽饽，像一个比铜钱略大的月饼，雪白的干奶如皮，上饰花纹图案，里面包着五仁、豆沙、果肉等八种馅，小巧精致，令人不忍下口；盛在玻璃杯中的水晶乳，底下一层红色果冻，中间一层雪白香乳，上边一层淡黄银耳，晶莹剔透，又让人欣赏不够……

乳食是牧区居民一天中必不可少的饮食，牛奶、羊奶、马奶和骆驼奶都是受欢迎的牧区奶种。牧民榨取牛乳多在夏季，常把牛犊关在圈内，让母牛饱啖青草，每当暮色初现，牧群归来，女人们就忙碌着去挤奶。先使牛犊吸母牛之乳，随即牵走牛犊而挤取牛乳，至尽时再使牛犊恣意吮吸。鲜奶煮开后加上糖喝，也可以泡上炒米吃，还可以同砖茶（红茶为主）浓汁合煮成奶茶。奶茶是牧区日常生活中最常见的饮料，这同牧区的肉食习俗以及游牧生活是密不可分的:以肉乳食为主，需要奶茶来助消化；冬寒夏暑，缺少蔬菜，而奶茶则是保温消暑，补存营养的最佳饮料。因此，牧民中无论贫富，对饮茶均嗜之若命，每次饮茶少则几碗，多则十几碗，甚至几十碗。家庭主妇每天头一件事便是煮奶茶。牧区的地理环境不宜种茶，牧民们就以马匹到南方去交易。至唐至清代，军队中的马匹大多是用茶叶调换来的，南北间因而产生了“茶马交换”的贸易习俗。

夏秋两季，牧民们把食用之余的鲜奶加工制成奶油、奶干和奶糕。

草原牧区气候寒冷，风沙较大，因此，饮酒成为牧民的嗜好。蒙古族传统的酿酒原料是马奶，俗称“马奶酒”。从史料可知，蒙古族早在部落联盟时代就已开始制作马奶酒了。当初，牧民远行放牧和狩猎，为防饥渴，在皮囊中盛马奶带在身边，因整日颠簸，囊中马奶变酸和发酵成为马奶酒。后来人们便发明了用一种特制的木棒在皮囊中搅拌马奶，使之起泡、变酸和发酵而制成马奶酒。

在内蒙古还流行一种独特的食品----“牛犊汤”。把荞麦面或白面调成面团，揪成大豆粒般的小面球，用拇指逐个捻成猫耳朵状的面片，也有直接切成小面片的，放入牛奶中煮熟，加上黄油、奶皮子和白糖，连汤带面一起吃。

在内蒙古牧区，主人待客，捧一碗酸奶置席间，年长者先端起喝一口，再依次递饮。喝完，主人再斟满，递饮如前。喝完第二碗时，人人要表演节目，或唱歌，或讲笑话，或猜谜语，或耍戏法，待表演完毕，主客再继续进餐。