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【黄河味道】全奶席

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】全奶席

黄河流域蒙古族的“全奶席”如同汉族的“饺子宴”一样,是饮誉中外的风俗宴席。全奶席集宫廷奶食品与民间奶食品的精华,处处体现了蒙族人民的勤劳与智慧。全奶席约有三十多个品种,每种奶食品既是一道色香味俱佳的“菜肴”,又是一件精美绝伦的工艺品。比如奶饽饽,像一个比铜钱略大的月饼,雪白的干奶如皮,上饰花纹图案,里面包着五仁、豆沙、果肉等八种馅,小巧精致,令人不忍下口;盛在玻璃杯中的水晶乳,底下一层红色果冻,中间一层雪白香乳,上边一层淡黄银耳,晶莹剔透,又让人欣赏不够……

乳食是牧区居民一天中必不可少的饮食,牛奶、羊奶、马奶和骆驼奶都是受欢迎的牧区奶种。牧民榨取牛乳多在夏季,常把牛犊关在圈内,让母牛饱啖青草,每当暮色初现,牧群归来,女人们就忙碌着去挤奶。先使牛犊吸母牛之乳,随即牵走牛犊而挤取牛乳,至尽时再使牛犊恣意吮吸。鲜奶煮开后加上糖喝,也可以泡上炒米吃,还可以同砖茶(红茶为主)浓汁合煮成奶茶。奶茶是牧区日常生活中最常见的饮料,这同牧区的肉食习俗以及游牧生活是密不可分的:以肉乳食为主,需要奶茶来助消化;冬寒夏暑,缺少蔬菜,而奶茶则是保温消暑,补存营养的最佳饮料。因此,牧民中无论贫富,对饮茶均嗜之若命,每次饮茶少则几碗,多则十几碗,甚至几十碗。家庭主妇每天头一件事便是煮奶茶。牧区的地理环境不宜种茶,牧民们就以马匹到南方去交易。至唐至清代,军队中的马匹大多是用茶叶调换来的,南北间因而产生了“茶马交换”的贸易习俗。

夏秋两季,牧民们把食用之余的鲜奶加工制成奶油、奶干和奶糕。

草原牧区气候寒冷,风沙较大,因此,饮酒成为牧民的嗜好。蒙古族传统的酿酒原料是马奶,俗称“马奶酒”。从史料可知,蒙古族早在部落联盟时代就已开始制作马奶酒了。当初,牧民远行放牧和狩猎,为防饥渴,在皮囊中盛马奶带在身边,因整日颠簸,囊中马奶变酸和发酵成为马奶酒。后来人们便发明了用一种特制的木棒在皮囊中搅拌马奶,使之起泡、变酸和发酵而制成马奶酒。

在内蒙古还流行一种独特的食品----“牛犊汤”。把荞麦面或白面调成面团,揪成大豆粒般的小面球,用拇指逐个捻成猫耳朵状的面片,也有直接切成小面片的,放入牛奶中煮熟,加上黄油、奶皮子和白糖,连汤带面一起吃。

在内蒙古牧区,主人待客,捧一碗酸奶置席间,年长者先端起喝一口,再依次递饮。喝完,主人再斟满,递饮如前。喝完第二碗时,人人要表演节目,或唱歌,或讲笑话,或猜谜语,或耍戏法,待表演完毕,主客再继续进餐。

 

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