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【黄河味道】头脑

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】头脑

黄河流域的山西太原有一种叫“头脑”的传统小吃。据说该小吃为明末清初的爱国诗人兼医学家傅山所创制,他的母亲年迈多病,进食很少,傅山精心为母亲研制了这种食物,其母后来果然康复了,当地人亦称此品为“名医孝母剂”。后来,傅山把此食配方交给一家饭店制作出售,因傅山的政治主张是反清复明,故把这种小吃更名为“头脑”,把饭店名称改为“清和元”。每当傅山给病人看病时,便告诉他去“吃清和元的头脑”,一来让病人滋补,二来宣泄自己的忿闷。

傅山不仅精于医道,而且擅长书法,这家经营头脑的饭馆店招“清和元”三个字就是他书写的,他还在三个大字上边写了一行小字:“头脑杂割”,合起来就是“头脑杂割清和元”。

清和元头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤,故又称为八珍汤。在吃头脑时,还要佐以腌韭菜,作为药引。头脑实质上是一种用以滋补的保健食品。羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。

头脑的做法:

首先是处理羊肉。将羊后腿肉斩成小块,用清水洗净,锅内放入可以没过羊肉的适量清水;放入洗净的羊肉,大火烧开,煮至羊肉变色,有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出,立即用清水冲去表面残留的浮沫。

其次是山药莲藕的处理。山药清洗干净后去皮,用刀将山药切成滚刀块。莲藕洗净后去皮,用刀将莲藕切成小块。

第三步准备面粉。炒锅放火上烧干水分,将面粉倒入锅中,开小火,用铲子不停的翻炒面粉,将面粉炒到变色,微微发黄后关火。将炒好的面粉取出,放入一干净无水的容器中晾晾。准备一干净的大碗,将晾晾的面粉过筛,筛入大碗内。往面粉中分次倒入约1小碗冷清水,用筷子将面粉与清水搅拌均匀,成混合的面浆。

最后是头脑的制作过程。汤锅内放入大量的清水,放入处理好的羊腿肉,放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪,大火烧开,至有浮沫飘起时,用小勺将浮沫撇去,加入2汤勺黄酒,放入山药块,放入莲藕段。转中火煮至材料熟,汤色变白时,加入1勺酒糟,煮至汤汁开,将面浆倒入锅中,中火煮开,慢慢的熬至汤、面不分离,加入食盐调味,至此香喷喷有营养的头脑就做好了。

 

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