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【黄河味道】烤全羊

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黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

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【黄河味道】烤全羊

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黄河流域有许多天然牧场,除了以内蒙古草原为代表的广阔牧区之外,青海、甘肃、宁夏等地区也有重要的牧区。这些牧区自古以来就是多民族生活的地区,除汉族以外,还有蒙、回、藏等少数民族在这块广袤的土地上繁衍生息。这些民族自古以来过着畜牧业和狩猎的生活,形成了具有本民族特点的饮食风俗。从总体上看,黄河流域的牧区受其自然条件和民族习俗传承的影响,具有以肉乳为主、植物性食物为辅的饮食特征,构成了肉食为本的牧区饮食风俗。

 

内蒙古属于黄河流域的伊克昭盟、阴山以及河套地区和邻近的乌兰察布盟等地,有着广阔的草原,为畜牧业发达地区,盛产绵羊、山羊以及牛马、骆驼。丰富的肉食来源是造成牧区肉食为本饮食习俗的根本原因。蒙古族的饮食可分为“红食”和“白食”两大类传统食品。“红食”即红色食物之意,主要指牛、羊肉食品;“白色”的意思为纯洁、崇高的食物,主要指乳制品,包括奶类饮料和奶类食品。

在“红食”中,以羊肉为常用。其中最富民族特色的是“烤全羊”。

“烤全羊”可称为草原一绝,是蒙古族宴席中一道最为讲究的名食,被称为“餐中之尊”,用以招待贵宾,也用于隆重的祭奠。据说,成吉思汗时代,蒙古族军队在行进中用铁三脚架和石火盆烧烤整羊为食,这种吃法后来经过多种改进,成为蒙族的一种饮食风俗并流传到新疆地区。

烤全羊的做法是把羊宰杀洗净后,将整羊入炉熏烤,其制作工艺是在过去蒙古族火烤羊肉的基础上同烤鸭的方法结合而成,烤时不停翻动羊体,约四五小时后即可出炉。其特色是色泽金红,表皮酥脆,肉鲜嫩香。烤全羊上席时由两人抬一大木盘,全羊平卧盘中,羊脖上围一红绸带以示吉庆之意,先抬上宴席让宾客观看,回到厨房内切割分解后再端上宴席。食用时蘸上盐末,并附带有葱、姜、醋、蒜等佐料,香飘满室,令人垂涎。

整羊肉在蒙古语中称为“秀斯”。有专为祭供烧制的秀斯,有赠送老人或恩人的礼品秀思,也有宴席上用的秀斯等等。

秀斯的制法和摆法有很多规矩与礼仪,牧区人们对此十分讲究。秀斯由整头羊的两个琵琶骨、两个胸椎、两个前臂骨、两条后腿、两个胯骨、两个中骨髓等合称的12肢节和胸椎节(除掉第一个胸椎)、6节脊椎骨、26条肋骨以及羊头羊尾组成。这些部位除了胸椎、羊头外,别的都连为一体。羊脖子、胸脯及下巴颏儿不能摆进秀斯。但是,岳父家招待女婿时可以摆出带脖子的秀斯;腊月二十三过小年时用羊胸脯祭火神;正月初一的祭品可以有带下巴颏儿的羊头。

不加佐料用白水煮熟的羊肉捞出来放在案上,按照躺卧的姿势把两条后腿顺着前肢左右夹紧,把前肢骨往里折放,将羊头摆在其上,然后在羊的额头、鼻子和耳朵上抹黄油。摆好的秀斯端到宴席上,羊头朝着首席,含有尊敬之意。由一名晚辈或侍从用银制蒙古刀将羊头皮划割成半月形,再从羊头、胸椎、后腰部和四肢上分别割下几块肉捧给在座的长辈去祭献天地火神等。再从胸椎上割块肉,放在羊额头上用右手大拇指轻按一下,分给席上诸位品尝,这种礼仪叫“品尝额头”。

上述传统礼仪完毕后,持刀的晚辈把整羊朝右手方向转过来,把羊头和胸椎放到一边,割下左腿的胫骨并从尾尖上割下三五节交给主人当作祭佛之品,另将四条长肋骨、琵琶骨、胸椎等留给主人,意为预祝主人的牧畜日益兴旺。最后把整羊的脊背按一定顺序划割成正方形,将零碎肉块分给小孩子,而后请诸位客人拿刀割肉进餐。

除了摆这种完整的秀斯之外,部分地区还有摆分块秀斯的习惯,即煮琵琶骨、四条长肋骨、胫骨和胸椎,因为这些肉可以代表半个秀斯。食用时把琵琶骨上的肉由大家分吃,表明团结一致、同甘共苦的心愿。一般不让外甥子女吃琵琶肉,认为外甥吃了会给舅家带来贫困和灾难。

岁月变迁,好多习俗已不复存在,但整羊席作为款待贵宾的饮宴风俗一直保留了下来。

 

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