>
>
【黄河味道】黄河饼

中国黄河网

 

地址: 山西省太原市南中环街529号清控创新基地B座1608

电话: ‭186-3437-0215‬

电话: ‭185-3683-0215‬

E-mail: 3362757492@qq.com

页面版权所有:中国黄河网  网站建设 中企动力太原   晋ICP备14014022号

黄河之旅

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

浏览量

【黄河味道】黄河饼

没有此类产品
详细描述

 黄河流域盛产五谷(麻、黍、稷、麦、菽),到了汉代,民间广泛使用石磨把五谷磨成面粉,粉制食品便多起来。面粉一般要同水“合并”起来才便于制作各种粉制食品,所以古人把面粉制成的食品统称为“饼”。汉代吃饼的习俗形成,魏晋后,饼的花样越来越多,形成了黄河流域不同地区的独具特色的面食。饼大致可分为四类:

1.蒸制的叫蒸饼,汉初以死面饼居多,故有称其为“牢丸”的,后来有了以酒或酒糟发酵的起面饼,常见的是“馒头”,它的制作始见于晋代,当时作为一种新奇的食品而多用于祭祀。宋代发明了夹了馅的馒头即包子,北宋著名面食“太学馒头”就是一种以肉丝拌花椒面、盐等佐料为馅,再用发面做皮制成馒头形的包子。以后经过历代厨师的改进,形状和品种不断增多,成为一种全民族的食俗流传至今。

在黄河腹地的临汾、运城地区,盛行一日三餐吃蒸馍的食俗,有的在蒸馍中夹裹枣、豆、菜等,有的制成各种造型。当地人有“宁肯一日无菜,不能一顿无馍”的说法。哪怕只有一碟酱菜或辣椒,一杯开水,吃起馍来照样十分香甜。 

 

2.煮制的叫汤饼,主要有面条、疙瘩、馄饨、饺子,《齐民要术》中就有面条和疙瘩的记载。唐代典籍中有吃面贺寿的记载,这种吃寿面的习俗一直流传至今。宋代后期流行切成细条的汤面,称为“索面”或“湿面”。元代就能够将面条加工成挂面。

 两千多年来,面条一直是中国人日常生活中最爱吃也最常吃的食品之一。馄饨最早出现在三国时期,隋朝的馄饨与今天的饺子形状相似。黄河流域的人们吃饺子十分讲究,饺子的形状也因地区不同而不同,有捏成扁月形的,有元宝形的,有簸箕形的;老人们还喜欢给孩童捏成老鼠形的饺子。饺子的馅也因季节和地域口味有所不同。常见的有猪肉配白菜、韭菜和羊肉配胡萝卜的。逢年过节和招待亲朋好友时,吃饺子成为一种吉庆和睦的象征。民间在冬至这一天也有吃饺子的习俗,普遍流行着“冬至不吃饺子就要冻掉耳朵”的说法,此说虽毫无科学根据,但充分反映了吃饺子是黄河流域的一个具有代表性的食俗。

 3.烤制成的饼叫炉饼或烧饼。汉代就有了撒上芝麻的炉饼,当时称为“胡饼”。烧饼加上馅就成了馅饼,种类也极为丰富。《武林旧事》中有月饼的记载,说明至晚在南宋时,“月饼”就较为盛行,也说明了民间传说和民间信仰对饮食习俗也产生着影响。陕西和甘肃等地用石子烙烤面饼,深刻地反映了古代石烹的遗风。古籍记载周代“以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。

陕西的石子馍就是由燔黍演变而来的,把洗净的小鹅卵石放在平面铁锅上加热,把生面饼放在热石子上,上面再铺一层热石子焙制而成。这种石子馍经久耐贮,常用来馈赠亲友、招待嘉宾。
     甘肃洮河边有一种细小的深红色石子,烧炒不碎,人们把它洗净抹上油在锅中炒烫,盛出一半,把生面饼放入锅中石子上,将盛出的石子撒在饼上,烤熟的饼皮上有小石子烙出的花纹,既好看又好吃。

在烧烤的饼类中,山东煎饼是一个独特的品种。用七成小米和三成黄豆合磨成浆,用木勺把面浆倾倒在一种特制的铁鏊上,迅速用柭子把浆摊平,恰巧与鏊子大小一样,不到一分钟就可揭下一张金黄喷香的煎饼来。山东人吃煎饼也有特色,把几根大葱往饼中一卷,或在饼面抹上豆酱、辣酱卷起来大口咀嚼,煞有滋味,表现了一种简朴而粗犷的食风,把山东人豪爽开朗的性格表现得淋漓尽致。

 4.烧制的叫油饼。黄河流域油饼的种类十分丰富,最普遍的是炸油条,很受人们欢迎。黄河流域的山区多种植黍子,用黍子面制成的油糕也颇有特色,人们在过生日和遇红白喜事时都爱炸油糕吃。在山区农村,盖新房过程中要吃几次油糕,一是在上房梁时,一是抹泥顶时,甚至新房落成时都要请来全村乡亲吃油糕。山西乡宁县的油糕闻名省内外,在农历四月八庙会期间,油糕的摊点布满大街小巷,赶庙会者以吃油糕为美事,久而久之,形成了独特的“四月八油糕会”。

蒙古族在新年时要做一种叫做“炸果”的面食,将面粉用鸡蛋、牛奶和糖、油调和好,加入适量的矾,做成各种形状入油锅炸熟,色黄味香,入口甜酥。过去,炸果多用于祭祀,现今已成为招待客人的食品。

 

未找到相应参数组,请于后台属性模板中添加
暂未实现,敬请期待
暂未实现,敬请期待
上一篇
下一篇