【黄河味道】适时应节的四季美食（冬）

【黄河味道】适时应节的四季美食（冬）

时令到了十一月，天气逐渐变冷，黄河流域的冬天都要下雪,河水都要结冰。这时候，乡民们的家家户户的烟囱中也都冒起了烟，人们的锅碗里都是热腾腾的饭菜。

乡亲们常说:“冬至馄饨夏至面。”这馄饨泛指冬天所需的富有营养和热能的食品。流行于晋、冀、鲁乡村的打卤面,正是冬天人们喜爱吃的一种。先打卤，后下面，面条熟后捞起,将卤浇在面上,吃起来舒服可口，片刻就会全身发热出汗，这对寒冷的天气也是一种抵御。如果把猪、羊肉和鸡蛋、西红柿、豆腐粉条打入卤中,那便是味美的猪肉卤面、羊肉卤面、鸡蛋卤面的名堂了。连吃面条带喝汤既能化食,又能驱寒气。所以，乡民们冬天多食汤饭,连汤刀削面、连汤饸饹等常是晋中、冀中、陕北乡村冬天的主食。

虽说秋收的果实还算不错，但也不是只顾吃那些好面、大肉，细水长流、精打细算地过日子的老传统，早已印刻在这些乡村人的脑海中。人人都知道猪、羊肉好吃又增膘，但那只是逢年过节款待宾客亲友时的饭菜。

冬天的韭菜别有滋味，比夏天的还要嫩得多,鲁西北的人常剁韭菜为馅，做烧饼或包包子吃，而用白面、糖混合烤成的硬面饽饽常是此时儿童喜欢的吃食。喝一碗老豆腐就一张饼，算是老人们认为最补养的东西了。秋收后地里的营生减少了,到了冬天便是农闲季节,天也变得昼短夜长了。这时，人们改吃两顿饭来适应节令的变化，而乡村饮食中的节衣缩食在这时体现得更为鲜明而突出。

在早晚各一顿饭中,以做最能下饭的家常菜来搭配吃好吃饱的饭食。拉面猪肉炖白菜、羊肉汤煮面条、羊肉臊子圪坨儿，又是辣来又是甜,食之耐饥而御寒，成为晋西北、内蒙等地的常食，故有“荞面圪坨儿羊腥汤、死死活活相跟上”之说。蒙古族的“酸奶豆腐”、“酸奶坦子”更是冬季牧人的主食。

冬天贮藏食品、菜类,在黄河流域的乡村中是一种普遍的习惯。一则为的是供开春和过节时食用，二则为的是少吃些粮而多用些菜来下饭。所以，红、白萝卜和胡萝卜、芥菜、白菜等都是常存常腌的原料。酸菜、咸菜等几种小菜是家家冬天与面食、米食搭配的最能下饭的东西。大豆芽炒腌大白菜，炒胡萝卜、芹菜、白莱三香,炒雪里蕻、辣菜等早已成为冀、鲁及京津地区菜中的佳品，而萝卜丝汤拨鱼面、炸酱面、油茶、饸饹、火烧等成为鲁西南、晋东南、豫西北等面食区主要的冬季食物。