【黄河味道】适时应节的四季美食（秋）

种庄稼讲的是三份伺候，一份收获，收成的好坏到了秋天便可全知。“麦子割了头，棉花二层楼,谷子摆大叶，高粱过了牛”。这是乡村人心里的金秋丰年景象。这时的粮食、蔬菜、瓜果堆满仓，积满筐，乡民们在收割的同时还要尝尝一年劳动所获得的果实。

西北、华北等地的大部分农村把新玉米磨成细碎的粗、细颗粒,煮成稀粥吃,来尝金秋的玉米芳香。陕南关中一带，人们用新磨的玉米面加水煮在锅里，熟后晾置制成碗形的“凉粉状”的搅团，可以汤吃和干吃。还有直接煮较嫩的玉米棒吃，更是香醇可口。这种“尝新"的心理表现，这种得到果实后的愉悦，同时还充满整个秋季。

生活在黄河边的人们，每到秋天时，总要先蒸一笼热腾腾的莜面窝窝，搓一节搓鱼鱼来品尝新荞麦的味道。他们边吃边喝着用黄河水熬的小米粥,好像田地里的庄稼都能像这窝窝、鱼鱼一样饱满实在。也许是这样的愿望在乡民头脑中的作用吧，所以，也难怪人们要在每年的七月十五辰时到田里割一把青绿的谷穗回来，挂到自家门上，表示请到了“麻谷爷爷”，以祈求秋天的丰收。

收庄稼，整土地，一天到晚大人们忙个不停。甘肃临洮人和青海民和人用新熟变黄变老的青稞、大麦穗,做一顿“麦索儿”饭给孩子们吃,同样能使他们晓得秋天的“新”是庄稼人勤耕细作一年而换取的。黄河是黄的,用黄河水浇灌的谷子也是黄的,黄灿灿的小米养育了陕、甘、宁一代又一代黄皮肤的人。小米和玉米,过去、现在甚至将来都是他们的主食，家家都把新谷做成捞饭,铲一片金黄的捞饭，就几根辣嘴的新蒜便是早晚的饭菜。住在黄土高坡的窑洞中，吃着新玉米粉煮疙瘩、蒸窝窝,便是这里的普通人家。

瓜果飘香是秋天的又一特点,这又给人提供了以瓜为食的饭菜。冬瓜拌玉米面、番瓜拌高粱面是晋南人瓜面相合的食品，而把蒸出的红薯捣烂掺少量面粉炸出的“红薯油糕”是晋中人喜爱的吃食。另外，菠菜、苋菜、茄子和高粱面做成的“拖叶儿”,又是他们瓜菜和面结合的秋天饭菜。豫北、冀中地区则是把到处蔓延的扁豆角、豌豆角、蚕豆角等制成“焖扁豆”的又简便又实惠的菜饭，而陕西临潼、西安等地的人们所食用的用黄桂和水晶柿子制成的“黄桂柿子饼"，更说明瓜果当食是秋天的又一主题。

秋天虽说是收获的季节，但也是饮食较杂的时候，一面多菜、一菜多面的饮食结构是乡村的鲜明特点。吃面有各种蔬菜配制,吃菜又有各种面粉搅拌,在乡村饮食中体现得尤其突出。鲁中南部的大多地区在制煎饼时,从粮食种类上就有小米煎饼、玉米煎饼、麦子煎饼、地瓜煎饼、高粱煎饼。而晋中民间食用的“拖叶儿"就有用菠菜、苋菜、茄子、豆角、土豆等做的。在产麦区的冀、鲁、豫地区,杂粮的蒸食品有莜面角角、推窝子、荞面窝窝、高粱面鱼鱼、高梁面窝窝、玉米面窝窝等种类。

一年中,秋天的食物原料是最为充足的,它可使乡民的饮食花样翻新,丰富多彩，这也给人们提供了粗粮细做的便利条件，而这些都是秋天饮食的特点。