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黄河之旅

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平遥牛肉

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详细描述

平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。

平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。

2003年12月24日,原国家质检总局批准对"平遥牛肉"实施原产地域产品保护。

产品特点

折叠品质特性

平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。

工艺特色

平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了"老字号"的传统。在加工工具上仅凭"五个一",即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相必健:健牛为本

相看肉牛,筛选严格。"非病、非残、非犊之健牛,方选为本。"目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

屠必静:刀稳筋连

肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足:窖藏腌足

肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精:老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正:去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

产地环境

平遥县地处山西省晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山,海拔1962米;最低处境内汾河下游两岸,海拔735米。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物,赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质,使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效,并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

历史渊源

西汉"先腌后煮"技艺的发现

西汉时期,平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,故平遥"卖剑买牛,卖刀买犊"的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏,夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉,逃难前忍痛把牛宰杀,把肉放于缸中,为防止腐烂,情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去,韩老汉返回家中,发现牛肉果然没有腐臭,赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善,变得绵软可口了。从此,平遥牛肉便进入了先腌后煮的"煮前腌肉"技术改进阶段。

唐宋"煮前腌肉"和"老汤煮肉"的技术改进阶段

平遥牛肉在"腌"字上的技术改进,主要在魏晋南北朝和唐代中期,"卤"字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋,平遥牛肉先后积累了"老汤煮肉"、"沸煮温炖"的卤肉技术,进入了"急火温炖"的第二个技术改进阶段。到宋代中期,加工技术更趋于完美,已呈驰名外销之势。

明清"熄火慢焖"技术改进阶段

到了明代中叶,卤煮工艺中,出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺,牛肉产品品质大大改善,驰名外销之势更加强劲,基本确立了"誉满三晋"的地位。

清光绪二十六年(1900年),八国联军侵犯北京,光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安,途经平遥,驾幸赵举人家过夜。晚膳时,平遥知县沈士荣为博慈禧欢心,精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾,挑拣品尝了几口,连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时,慈禧太后一连吃了几口,连连点头不止。从此,平遥牛肉成了皇家贡品,名声大振。随着社会需求量的猛增,一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有"隆盛旺"、"兴盛雷"、"自力成"等老字号。随着时间的推移,加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补,促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

当代技术的成熟发展

1954年,全国掀起了社会主义改造高潮,对个体企业、民营作坊实行了公私合营。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥县国营食品公司,把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组,隶属于平遥肉业合作总店,统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施,平遥牛肉生产产业进入了一个新的发展时期。

地理标志

平遥牛肉原产地域范围以山西省平遥县人民政府《关于确定平遥牛肉原产地域产品保护范围的报告》(平政发〖2002〗85号)提出的地域范围为准,为平遥县现辖行政区域。

 

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