《清明上河图》与汴梁餐饮业

  东京汴梁（今河南开封）地处豫东平原，交通方便，特别是有沟通江南的漕运之利，所以从五代起，全国的政治中心开始向汴梁转移。到了北宋，王朝在此定都，其间整整经历了九帝168年。既为当时首善之区，又是外国人士观光之地，京都汴梁一度为当时黄河流域、乃至世界上最繁华的城市之一。
《清明上河图》由北宋著名的宫廷画家张泽端（山东人）借清明游春之际，画了一幅展现古代都市生活的动人图象。该图长525厘米，生动而真切地描绘了12世纪初汴京沿汴河自“虹桥”到水东门外的民生面貌和繁荣景象，其中酒楼正店、酒楼茶肆、饮食摊贩，以及从事餐馆生意人的买卖情景，都占有重要画面。图中有挂着“正店”招牌的三层酒楼，有“脚店”及街岸两旁搭有大伞形遮蓬的食摊，有熙熙攘攘的人群围站食摊、出入酒楼、餐馆等一派兴盛的景况，历历在目。
北宋汴梁餐饮业的兴盛，集中体现了黄河流域的饮食文化特征。就其影响而言，在我国饮食史上占有极其重要的地位。《东京梦华录》一书对此进行了详尽的追述。书中仅提及有关餐馆及饮食供应、市场状况的篇章就有：州桥夜市、饮食果子、酒楼食店、饼店、宣德楼前省府宫宇、东角楼街巷、大内西右掖门外街巷、马行街铺席、雇觅人力、诸色杂卖、筵会假赁、民俗、诸节日。有关饮食的记述连篇累牍，成为书中的重要内容。据该书追述，当年汴梁的城垣可分为三层，最内称“大内”，是皇宫所在；二层叫“里城”；三层是“外城”。除大内之外的城区，商业店铺与居民住户没有严格的划分。这与唐代国都长安只限于东、西两市进行商业活动有着很大区别，汴梁城区自大内的南门至宣德门向南，经御街，过州桥，出里城，至朱雀门外，这是一条中心大道，其街衢南侧餐馆林立。其他东角楼街、马行街，以及九桥门街市的酒店，遥遥相对，酒幌相招，掩遮天日，网点密集。
  从《东京梦华录》追述看，京都汴梁的餐饮业可分为三个层次。一是汴京的上户酒楼，称为“酒楼正店”。如樊楼、杨楼、潘楼、会仙酒楼、长庆楼、八仙楼、清风楼、宜城楼等。这样的大酒楼京都竟有七十二户之多。《清明上河图》中描绘了这种酒楼正店的气派:门首层楼崛起，彩楼高搭，后有院落，院后酒坛堆积如山，楼阁内宾朋满座，门外两旁食摊多处，酒桶于廊下排列，人群簇拥，气势不凡。二是中小型的食店、酒馆，有的称作“分茶”，有的叫“脚店”。这些食店尽管经营专一，供应的饮食品种单调，但却各具特色。著名的有王楼包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、乳酪张家、史家瓠羹、万家馒头、郑家张家饼店等，这些都是“在京第一”、“最为屈指”的食店。三是沿街串巷流动叫卖的零售熟食者，他们也是“装饰车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目”。汴梁就是由这些星罗棋布的酒楼食店，比比皆是的食摊小贩，走街串巷的推车挑担的流动食商，组成了一个繁荣的城市饮食市场，并逐渐形成了分等划类的市场布局的雏形。
北宋定都后，大批的东西南北客蜂拥而至，汴梁不仅成为全国的政治、经济、文化中心，而且作为黄河流域的大都市，也是全国的饮食中心，聚集了各地的风味名吃，饮食品种非常丰富。仅《东京梦华录》中记载的饮食品种就有350余种，烹调技法涉及炸、溜、烹、炸、爆、烧、煮、冻等40余种。从大的方面看就有北方风味、南方风味，如南食店经营鱼兜子、桐皮熟脍鱼、煎鱼饭、川饭店则经营插肉面、大小抹肉淘、杂煎事件、生熟烧饭等。就是同一个饮食品种，也有多种风味特色。如饼店有油饼店、胡饼店。若油饼店卖蒸饼、糖饼、装合之类，胡饼店则卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅髓饼，新样满袋。这种风味多样的饮食结构，适应了不同层次的口味需要。
  作为北宋都市，汴梁一方面吸收了黄河流域乃至全国的饮食文化精髓，另一方面也促进了餐饮业和烹调技术的发展，成为全国效仿的榜样。