唐代长安胡姬酒肆

五陵年少金市东，
银鞍白马度春风。
落花踏尽游何处？
笑入胡姬酒肆中。
         ------李白《少年行》
长安是我国的古都之一。在我国历史上，曾先后有十个封建王朝在这里建都。在李唐王朝时，国家实现了大统一，政治稳定，四邻友好，文化发达，经济繁荣，长安逐渐成为黄河流域和全国的对外经济文化交流的中心。当时的长安城所辖范围达三十五平方公里，人口有百万之众，饮食市场颇具规模。
据《酉阳杂俎》记载，长安的饭店、酒楼、茶肆林立，饮食品种多达百种以上。在这繁荣的饮食市场里，西域胡人开设的胡姬酒肆，可谓是黄河流域饮食文化的一大特色。正如开篇大诗人李白所描绘的那样，长安城中的五陵少年，银鞍白马，游乐之余，笑入胡姬酒肆，都以品尝领略这异国风味为快。
唐代的酒肆又称酒家，是专业性经营酒店的店铺，以长安一带最集中。为了吸引顾客，在竞争中立于不败之地，一些酒肆多用年少而貌美的女子作酒店的招待，最引人注目的是西域胡人开的“胡姬当垆”。垆者，安放酒瓮用的土台子，上面放柜具，类似现在的柜台。胡姬者，少数民族女子也，被专门雇佣为酒肆招待。此风在长安由来已久，自汉代始然，属黄河流域饮食文化奇葩。汉朝《古乐府》有诗为证：“胡姬年十五，春日独当垆。”到了盛唐时代，貌美如花的胡姬更是被广泛用于酒肆垆前，有时店主深匿于酒店之内，以此大揽生意。
唐代长安西域胡人经营的酒店多在长安西市和春明门至曲江池一带。据《唐代长安与西域文化》一书考证，当时留居长安的不少胡人多以卖酒为生，这些酒肆一般多卖西域名酒，唐初有高昌的“葡萄酒”，其后有波斯的“三勒浆”，又有“龙膏酒”，俱为时人所称美。
在胡姬酒肆中，除了备设好酒之外，一般还兼营各类美食佳肴，以供佐酒之用。时年长安有资料记载的胡食主要有胡饼、五福饼、搭纳等。《御览》引《续汉书》“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”《隋唐史话》记载，刘晏五更天入早朝，天很冷，他半路上看见有卖胡饼的店肆，热气腾腾，就叫他的随从买来，拢在袖子里吃起来，事后他对人说“美不可言”。
胡姬酒肆为了吸引顾客，给顾客创造一个和谐、高雅的饮食环境，往往锦装毡铺，以求豪华舒适。当垆的胡姬碧眼高鼻，个个歌舞娴熟，待客异常热情。服务过程中甚至奏乐唱曲，以增雅兴。京中官吏、商贾都喜光临此地。
这些来自异地的姑娘以自己高超的服务技艺、周到的待客礼节和别具特色的美味佳肴，给长安的饮食市场确实带来了一股清新独特的风采。