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镇江香醋遇上山西老陈醋

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黄河文化

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

镇江香醋遇上山西老陈醋

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人类食用醋的历史悠久,有关醋的文字记载的历史,至少也有3000年以上。醋是和食盐一样古老的调味品,被古人誉为“食总管”,为总领美食的百味之首。

醋,在古代被称之为醯、酢、苦酒、米醋等。

春秋战国时期,酿醋从造酒业中分离出来,出现了专业的酿醋作坊,但产量很低。因此,这种稀少而又贵重的调料是非普通农家能享用的。

直至东汉,醋才开始成为人们生活“开门七件事”之一,走进寻常百姓家。

 

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南北朝时期,醋的酿造工艺越来越进步,醋的产量、质量也开始得到迅速提高。

北魏贾思勰所编写的农学要著《齐民要术》,对醋的酿制方法进行了详细记载,“作酢法”中详细描述了我国古代劳动人民的22种制醋方法。这也是我国现存史料中,用粮食酿醋具体方法的最早记载。

 

制作工艺

 

镇江的醋,享誉海外。

具有“色、香、酸、醇、浓”的特点,“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”,多次获得国内外的嘉奖。

存放时间越久,口味越香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

 

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镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂。

 

 

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

 

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其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:以曲带粮,原料品种多样、曲质优良,微生物种丰富、熏醅技术源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味、突出陈酿,以新醋陈酿代替簇醅陈酿。

 

 

镇江香醋为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。

 

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传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。

山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。

 

吃法

 

香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。

 

 

陈醋是食醋的一种,原料及前期工艺也同一般食醋,只是经过了陈酿工艺,如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺。其醋含水分少,色浓,味香绵,品质为其他醋所不及,并能长期贮存,故名陈醋,如山西陈醋等。

 

小故事

 

相传杜康儿子黑塔随父酿酒,因杜康年岁已长,逐把酿酒大事交给黑塔掌管。

黑塔生性豪爽,又极喜酒。

某日有友约从,竟一而再、再而三地轮番劝酒,至酩酊大醉,昏睡三天不醒,错过发酵在窖的杜康酒的蒸馏,以至酒液发酸变味。

 

 

黑塔酒醒后深悔莫及,索性将酒液取汁过滤封存于坛,欲充数于杜康酒之中蒙过老父,不意杜康巡检尝酒,发觉该酒全无酒味,却是酸味扑鼻,品尝之下,竟别有风味,数次品尝,又胃口大开,知有调味开胃之功,逐被用于烹调,取名酢,就是现在的醋。

黑塔歪打正着造酒得醋,不仅不被杜康责骂,还加以赞赏,并嘱其专门从事酢的生产研制。

因此,我国有的地方也有尊黑塔为醋祖的。

 

吃醋典故

 

唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。

太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。

 

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没想到房夫人确有几分刚烈,宁愿一死也不在皇帝面前低头。

于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。

当房夫人含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。

从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来,“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。