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中国的吃酸江湖,谁才是第一?

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黄河文化

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

中国的吃酸江湖,谁才是第一?

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中国人的酸味味觉藏着什么地理密码?

而在这广泛的嗜酸分布带中

谁又是那个嗜酸的王者?

 

古人最初制作梅盐、梅酱来调节口味

后来发现粟米能取代梅子制作酸浆

酸浆的基础上加上曲,发酵制酸

出现了中国最早的醋

据记载,中国食酸历史至少有3000年

西周时,中国已经有了食醋

可你有没有想过

 

 

1.中国人为什么要食酸?

 

 

几乎全世界都在吃酸以及各样酸味食品

而居于东南西北不同的人

他们之所以不约而同地都需要酸

是因为酸是生命所需

根据科学研究,

就是人体吃酸

会有利于身体健康

 

 

有意思的是,很多我们熟悉的水果

如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等

虽味觉上呈现出酸的味感

但却都属于碱性食品

就连调味品—醋,也是碱性食品

而我们平常摄取的

肉、蛋、鱼、大米、白面等食物

才属于酸性食品

 

吃酸除是人体生命的必需外

也是地理环境及其条件对人的影响结果

我国食酸地区气候多雾多雨,闷热潮湿

吃酸可开胃助消化

同时能排除人体内湿气,驱寒解暑

 

 

2.中国最“酸”的地区在哪?

 

 

网上有段子说:

山西人吃醋就像喝水饮酒

每天都要排队打醋,饮几瓶盖或者几盅

而且据初步数据统计

山西全省年人均食醋都在10斤以上

走在山西各地的街头巷尾

你经常会看见醒目的醋幌子与招牌

而且山西人曾有一绰号叫“老醯儿”

“老醯(xī)儿”就是老醋、老酸的意思

其原因就是表达山西人爱吃醋

 

 

山西产醋和山西人食醋

是有一定历史渊源和地理条件的

根据历史考古发现

太原(古称晋阳)是中国食醋的发祥地之一

公元前479年,晋阳城建立时就已有醋坊

北魏时期,山西酿醋风气非常盛行

据说北魏农学家贾思勰在写《齐民要术》

关于醋的酿造过程,曾特意去山西考查

详细叙述总结出了醋的22种做法

 

 

地理环境方面,山西位于黄土高原

因受地形和气候的双重作用

盛产优质的高粱、玉米、荞麦

莜麦、谷子等一些作物粮食

这些杂粮正是山西制酸的重要原料

 

农民在晾晒收获的高粱

 

在饮食方面,山西人过去主食

多偏向于莜面、荞面、玉米面、小米粥

等粗面杂粮

再加上高原地形水质中常含有钙物质

吃酸可以更好地帮助人们消化

减少饮食所引发的肠胃不适等健康风险

而且如榆树叶、灰灰菜、甜苣儿等

一些蔬菜在过去直接食用口感太差

聪慧的山西人通过加工成酸树叶、酸野菜

发现更加美味可口

 

 

山西还有很多点能体现出酸的特点

如吕梁山上长的沙棘是酸的

太行山上长的山楂是酸的

清徐县是山西甚至全国有名的老陈醋之乡

这更是离不开县城当地的水源

夏冬季气温等优势地理条件

山西人饮醋既是受历史渊源影响

也是今天刻在骨子里的文化基因传承

 

 

3.中国嗜酸区都有哪些特色酸食?

 

如果说山西是吃酸程度的至高点

那么我国广西、贵州、云南、东北等

一些食酸地带则是把酸吃成花样的高手

图自中华遗产2013年第02期

 

东北:翠花,上酸菜

 

 

对很多人而言

酸菜几乎成为了东北的代名词

去东北不尝酸菜,就不能说算去过东北

那浓郁的酸菜味仿佛在空中形成烟雾状

拂面而来,扑鼻而入

而吃到口中,酸味顷刻汹涌而出

势大力沉,令人难以忘怀

 

 

东北酸菜主要泡的是大白菜

位于我国北端,冬季严寒漫长

十月份长熟的大白菜

产量高、味道好、耐寒冷

是过去东北地区常见、常吃的蔬菜

一口大缸,一块石头就能腌制出酸菜

白菜洗净挤出水份,平铺进大缸

一层白菜一层盐,铺满菜,压石头密封

使得白菜发酵所产生的乳酸

梳理菜的每一丝纹理,彻底酸到心里

 

 

酸菜搭配粉丝、猪肉、血肠等食材食用

可以煮沸一个冬季

让东北人的小屋子里热气沸腾

今日酸菜在全国各地有着广泛受众

东北、山西、西南等地区都有腌制酸菜习俗

但只东北酸菜才能担负那一口痛入骨髓的酸

 

  陕北晋北内蒙古等:

酸粥,哥哥心中的最爱

 

 

河曲是酸粥的产地

而之所以在陕北、晋北、内蒙古等地流行

和它的主要发酵物——糜子有很大联系

糜子对环境的适应力强

关于土质、气候条件的要求低

是黄土高原等部分苦寒贫瘠之地的理想作物

但它煮熟了直接吃太涩

而用酸味掩盖苦涩制成酸粥

却能释放出糜子的糯黏感和酸爽感

酸粥可炒热或慢火熬制直接食用

也可和其他配料搅拌或回锅当菜炒着吃

 

 

从晋西北河曲、偏关到准格尔

沿着黄河往上,到内蒙古河套地区

宁夏、甘肃等地区流行的酸捞饭

也是由糜子米泡酸发酵做成

只不过酸粥是用泡酸发酵的糜子米煮粥

酸捞饭是煮饭而已

“早上酸粥中午糕,晚上焖饭用油炒”

说的就是该部分地区吃酸情况

另外酸拌汤也是该地颇具特色的

一种糜子米酸食

 

 

除糜子米外,陕甘一带甚至连

发酵菜的汤汁——浆水也不放过

浆水似乎万物皆可搭配

像浆水汤,浆水面、浆水炖鱼

浆水鱼鱼等都是当地有名的消夏佳品

 

贵州:呦呦,酸汤鱼来一份

 

我国西南贵州地区多山,山间气候潮闷

日落后又有瘴气弥漫

酸味恰好既可缓解暑热

又能使人胃口大开,凉爽畅快

故在贵州高原高寒地区

特别是少数民族聚集区对酸有天然宠爱

 

 

酸汤是贵州黔东南地区苗族人民的传统菜肴

也是当地各色酸味饮食中的翘楚

连片区的方言都被称作“酸汤话”

酸汤有红白两种颜色类别

传统地只用糯米煮沸发酵的酸汤

汤色发白,故称白酸汤

酸汤中加入西红柿本身具备的有机酸

即柠檬酸和苹果酸

汤色由白变成红色,称为红酸汤

 

 

酸汤做辅佐,能做出滋味上天的酸汤鱼

因酸汤鱼中的鱼为鲤鱼

所以酸汤鱼也被叫做酸鲤

苗族人认为,酸鲤是祖先在冥间的乘骑

帮助他们跨越时空来往天地人间

因此苗族人嗜酸的重口味之重

早已超脱填饱肚子的含义

进入到了精神世界

 

 

酸汤也是酸汤火锅不可少的底料精华

虽做法在苗族、侗族和其他少数民族之中

不同寨子都有各自的独特技法

但有人研究,在贵州山区之外

随着水土气候发生变化

酸汤中的微生物菌落构成会随之改变

故人们认为只有贵州山区的酸汤火锅才算正宗

 

云南广西:酸菜送饭赛神仙

 

 

在云南亚热带西双版纳生活的布朗族

是食酸家族中的重要一员

他们喜欢吃酸茶、嚼槟榔

而傣族人民则嗜食酸笋

酸笋是云南、贵州、广西等地的腌菜明星

这主要因南方山间林地中多生长竹笋

靠山吃山,人们便在笋上花了很多心思

据《周礼》记载,腌制酸笋早在

两千多年前就已出现在古人的餐桌上

广西的网红美食螺蛳粉就少不了酸笋的加持

而酸笋鸡皮汤也是名著《红楼梦》中

薛姨妈款待贾宝玉的解酒开胃美食

 

 

不过酸笋除了酸,还有臭的奇味

这是因为竹笋在腌制过程中

所含的某些氨基酸会转化生成酚类物质

带有一定的刺激性

对酸笋的风味产生重要影响

尽管酸笋的臭味

吓跑了一些不明真相的顾客

但仍不乏还有狂热的粉丝前来应援

 

 

广西人的酸食,除了酸笋,还有酸嘢

主要包括腌制后带有酸味的水果和蔬菜

南宁的酸嘢最为出名

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐

蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸姜、酸笋…

因广西各地腌制方法和人们的口味不一

酸嘢也发展出了不同的风味

酸甜、酸辣、酸咸、酸臭...可谓五花八门

 

 

西南三省皆有的侗族

是开发酸菜品种的大行家

如豆角酸、青菜酸、蒜头酸、艽头酸

萝卜酸、辣椒酸、鲤鱼酸、草鱼酸

虾子酸、鹅肉酸、鸭肉酸、猪肉酸等

都是他们的酸菜风味美食

一首歌唱出了侗家人对酸的热爱:

“侗家个个爱吃酸,酸菜送饭赛神仙

哪天没有酸送饭,哪天做活腰就软”

 

陕南:三天不吃酸,走路打蹿蹿

 

 

陕南地区

是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带

是山区与平川的交会处,多雨潮湿

酸和辣的结合可以驱寒除湿

促成了当地所谓

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”的饮食习惯

浆水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等

都是当地有名的酸食

结合浆水菜或泡菜、腌菜食材

陕南人也开发出了:

酸菜鱼、酸辣肚片、酸辣鸡丁

酸辣洋芋丝等名吃

 

鄂西与湘西:三日不吃酸辣,心里猫儿抓

 

 

我国鄂西与湘西

是少数民族土家族的聚集分布地

主要在武陵源山区和大巴山区

这里丛岩邃谷、泉水冷冽,岚瘴郁蒸

因此饮食吃菜偏酸、辣、香

当地流行一句关于吃酸的俗语称:

“三日不吃酸和辣

心里就像猫儿抓,走路脚软眼也花”

 

福建:酸笋面,味蕾挂到最高档

 

酸笋面本是福建漳州一带的本土美食

厦门却是该食物流行的舞台

做酸笋面最重要的是汤头

将腌制好的酸笋放进清水煮开

放入海鲜、大骨、肥肠、魔芋丝等食材

汤头好后,可以放入宽点的面条

食用时,可以尝到面中的酸味

这种酸,带有从土壤抽出的鲜味

清新如云,卷舒于唇齿之间

酸笋面的汤,视觉清亮但味不寡淡

鲜、咸、香味儿簇拥着酸

将味蕾挂到了最高档位

 

四川:莫得泡菜,饭都吃不下去

 

 

五花八门的色与形

是四川泡菜不同其他腌菜的一种美

四川人吃酸,多体现在泡菜上

那变化莫测的发酵香气来自老盐水

应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜

茄子、豇豆、蒜薹、莲白等蔬菜

一概都可以被盐水调教

而“泡菜不出川”说的就是盐水的奇特

四川人认为其泡菜的盐水是活的

独特的气候环境发酵出

人类肉眼看不见的“生物军团”

比较娇气,会水土不服

一旦离开四川到异地,条件稍有不适

就拒绝生长,甚至很快死亡

可以说四川的酸,很有个性

 

中国吃酸的地方

大多和当地的气候有一定联系

但每个人对酸的接受程度

关涉自身的味觉基因

夏天来了,虽说不能徒手啃柠檬

但那酸酸甜甜的口感还是能令人着迷

你都吃过哪个地方的哪个酸食?

 

参考文献:

1.酸味:不可思议的妙用,中国国家地理,2005年第01期

2.问君能吃几多酸,中华遗产 ,2019年第01期

3.贵州酸汤火锅,山间异味变美食,博物, 2014年第02期

4.那坛家乡味,中华遗产,2013年第02期