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黄河味道 | 山东“把子肉”

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黄河文化

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

黄河味道 | 山东“把子肉”

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▲ 把子肉,济南人干饭专用神器。摄影/王老虎寻鲜记

 

 

把子肉,白米饭

给个编制都不换

 

 

章丘大葱产地济南,孕育了两大词人李清照、辛弃疾,也贡献了两种国民美食

 

一个是已经走出大明湖畔、在全国遍地开花的黄焖鸡;另一个是依然守在趵突泉边、与近900万济南人相伴的——

 

把子肉

 

▲ 就为这一块肉,才点了这碗饭。摄影/王老虎寻鲜记

 

把子肉,山东肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。
 

你看它,一片长条大肉,浓油赤酱、五花三层,泛着油亮的红光。一口咬下去,牙齿先触到微微发焦的猪皮,那是一种富有弹性的抵抗。再一大口,肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。

 

 

▲ 就为这一块肉,才点了这碗饭。图/纪录片《日出之食·济南》

 
如果再抪(bū)拉几口浸透了肉汁的大米干饭五花肉的醇香、大米的香甜,会让你忘了一切繁文缛节,一心只想埋头干饭!

 

为了这块肉,费了很多猪

 
要想变成餐桌上的把子肉,没有一头猪能随随便便成功。

 

大部分白条猪在选材这一关就过不了——在做传统把子肉的行家眼中,最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪,肉容易老,口感容易过肥腻;太小的猪,肉又太嫩,香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪,还要精选腹部“五花三层”的肉。

 

▲ 用于制作把子肉的五花肉,截面就像“丹霞地貌”的纹理。图/纪录片《日出之食·济南》

 

接下来处理猪皮:先用镊子拔掉猪皮粗毛,再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮,脱毛这件事极为重要,必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉,把带皮五花切成长条大片,每片厚约小半寸,长不到一拃,宽约两寸。

 

 

再是捆肉。最早,切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅,这样肉不仅保持形状完整,而且能吸收植物的清香。用草绳捆住,肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起,“把子肉”得名于此。

 

过去大明湖周边水域广阔,蒲草丛生。现在自然环境大变,大多小店改用棉线来代替,但讲究的老字号依然坚持用蒲草。

 
▲ 镶嵌在济南老城里的大明湖。摄影/王琦

 

捆好的肉下热油锅炸一下,再去除多余油脂,炖熟后才能香而不腻;接着就是卤肉,讲究的把子肉做法是不用盐、不加水,纯用优质的酱油调味,加上花椒、八角等调料,有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。
 
大铁锅大火烧汤炖肉,等到冒泡时熄火将肉焖熟,用筷子一戳,皮烂肉酥,就能出锅

 

▲ 此时此刻,还缺三大碗白米饭。图/闻视频
 

刚出锅浓油赤酱的把子肉,到底有多馋人?美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来,也都不如吃上一口来得真切。

 

自称“人比黄花瘦”的济南人李清照,也曾写过 “酒肉堆中不知老”,也许她吟咏“常记溪亭日暮”的时候,说不定也在思念故乡的把子肉。

 
 

好米干(gān)饭,吃把子肉绝配

 

和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”,这里的“干饭”特指捞饭,主打把子肉的饭店,多以“干饭铺”为招牌。“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分,口感粒粒分明、干爽劲透,最适合拌上肉汤大口吞咽。

 

此时外地人可能会疑惑:一亿山东人不是人均每顿三个大馒头吗?是的,山东是面食王国,日常馒头面条大饼是主流,但偏偏有了把子肉的存在,山东人愿意为它改变习惯,让满大街开起了 “把子肉干饭铺”
 

在粗犷豪爽的北方大地,济南可是一块被垂青的北国江南”,正所谓“四面荷花三面柳,一城山色半城湖,城内外泉水成群、水系发达,向来出产名优稻米。

 

▲ 在爱吃水产的济南人家门口,没有一条鱼能活着游出大明湖。摄影/王保国

 

本地人最爱吃的是黄河大米,产于济南北郊。每年中秋节前,黄河沿岸遍地金黄,水稻丰收。而大葱的故乡章丘所产的明水香稻,由清冽甘甜的泉水灌溉,出产的稻米颗粒饱满,色泽淡黄透明,且泛着油光,煮熟后清香爽口。

 

▲ 济南猛人还开发了“把子肉黄河鲤鱼”。摄影/王老虎寻鲜记

 
 
三餐把子肉,花式吃配菜

 

把子肉干饭铺对于济南百姓的日常来说,是食堂一样的存在。用当地美食大拿王老虎先生的话说:这东西(把子肉)在济南就是神一样的存在。

 

▲ 把子肉,就是济南的美食之神。摄影/王老虎寻鲜记

 

曾有人做过统计,当地一家把子肉快餐连锁店,每天要消费掉5万多块、大约1万多斤猪,加上遍布大街小巷的把子肉好米干饭铺、深夜出摊的肉摊,肉的消耗量不计其数。
 

学生着急吃早饭?来份把子肉米饭,省事儿!上班族中午扎堆吃饭?走,一起把子肉米饭!下班回家不想做饭?把子肉米饭打包,再来几个配菜!深夜加班饥肠辘辘?桥下路边,总有冒着热气的把子肉米饭摊,等着夜归人。

 

▲ 一块把子肉,干一碗饭,是济南人的日常。摄影/纪录片《日出之食·济南》截图

 

都说大鱼大肉容易油腻,但济南人的一天,能三餐都在把子肉里度过。能天天吃肉不腻歪的秘诀是各种配菜,最常见的就有酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、四喜丸子、海带结、酱卷尖、酱豆角……

 

这些配菜,都是在老汤里“酱”出来的,让素味足足吸饱了肉香。

 

▲ 把子肉和配菜在老汤里沐浴。摄影/王老虎寻鲜记

 

酱辣椒|把子肉的红颜知己

 

把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒,是许多济南吃货的最爱。酱辣椒,选的是个大结实的青尖椒,肉汤煨熟,颜色变成暗绿,表皮泛起褶皱,辛辣之气消散了大半,取而代之的是辣中带着微甜。

 

▲ 酱青椒,把子肉配菜之王。摄影/王老虎寻鲜记

 

这种辣度,对于不太嗜辣的山东人来说刚刚好,能解掉五花肉的厚腻,又不会过分,不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒,不知不觉半碗饭就下去了。

 
 
酱鸡蛋|肉汤拌饭来一个
 

用酱鸡蛋,搭配把子肉米饭,可以增强饱腹感,有的把子肉店家做酱鸡蛋之前,把煮熟的鸡蛋下锅炸一下,再投入肉汤里酱制,这样就做出了“虎皮鸡蛋”

 

▲ 把子肉与酱鸡蛋、酱豆皮。摄影/火筵家常

 

炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁。咬开之后,把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里,每一口都值得回味。

 
 

酱豆腐加一片拌饭更香

 

酱豆腐,则是大片豆腐下锅炸透,再用肉汤熬煮。卖把子肉的地方卖的酱豆腐,有种特别的韧劲,咬下去表皮筋道、肉香十足,而内里却保留着豆腐的白嫩。这种反差萌带来的食欲,男女老少都无法抗拒。

 
 
把子肉“三结义”:济南徐州济宁
 
除了济南,把子肉在江苏徐州和本省的济宁也是一道名吃。不过,把子肉到了济宁换了个名叫甏肉
 

▲ 地锅鸡之乡徐州,也有“地锅把子肉”。图/视觉中国

 

徐州在地域上与山东接壤,方言、文化与鲁西南无缝对接。济南把子肉和徐州把子肉都以酱香见长,但也有区别:济南把子肉通常先过油再卤制,使瘦肉部分更有嚼劲,而徐州把子肉一般没有过油这一步,而是提前腌制晾干,再上糖色、酱色,汤底是豆芽白汁高汤。

 

▲ 从外观看,济宁甏肉跟把子肉基本一样。摄影/道琪影像文化,图/汇图网

 

济宁甏肉也是“五花肉+米饭”的搭配,却多了一些“药膳”的风味。制作时,许多店家选用白芷、肉桂、肉蔻、香叶、甘草等等中药调味,然后再加以卤制。

 

济南把子肉、济宁甏肉以酱香浓郁见长,一般作为午餐、晚餐和夜宵;徐州把子肉或许受南方美食影响,味道更为清爽

 

▲ 徐州的大锅把子菜。摄影/mlhc532,图/汇图网

 

在把子吃肉这个爱好上,就像刘关张的桃园结义一样,济南、徐州、济宁也组成了“把子肉”界拜把子的三兄弟。

 

在济南,“把子肉”不仅可以拜把子,而且还有可能关乎婚姻爱情。

 

济南姑娘如果被意中人约去喝酒撸串,往往要犯嘀咕:他不会是把我当哥们儿了吧?但如果约会形式变成吃把子肉干饭,她多半会心花怒放:看来他把我当成了自家人,已经准备要踏踏实实过日子!

 

▲ 爱上把子肉,就是济南人了。图/纪录片《日出之食·济南》截图

 

请可爱又贤惠的济南小妮吃一顿把子肉,就能收获她的芳心吗?你可能还得替未来丈母娘先问问自己:小伙子有编制吗?毕竟,前辈吃过的把子肉,可比你吃过的盐都多呢。