黄河味道

古老的黄河文明，灿烂的黄河文化，聪慧的黄河人，孕育了绝美的黄河烹饪技艺。五味调和，百味纷呈，可谓出神入化、精湛绝伦；刀鸣若飞，千姿百态，真个是技艺高妙，变幻莫测；烹饪多变，一菜一格，确是缤纷繁杂、目不暇接；原料杂陈，丰富多彩，实乃天地之产、穷其尽有；美味佳肴，不枚胜举，无不脍炙人口、令人称道。不论是高贵豪华、钟鸣鼎食的宫廷御宴，还是粗料细作、香味浓郁的民间食馔，或是古代艺术冷拼“辋川图小样”，或是现代栩栩如生、玲珑剔透的花色艺术菜，都充分展示了黄河调鼎艺术那绝美精湛的烹饪技艺。

古人云：“食无定味，适口者珍。”中国菜肴素以滋味著称，“味”被誉为中国烹调艺术之精髓。其实，翻一下黄河烹饪的发展史册，调味艺术在黄河调鼎艺术中更是被视为烹饪之根本。被尊为黄河烹饪至“圣”的伊尹有一篇较为古老的烹饪理论妙语，就是历史上“负鼎俎，以滋味说汤，至于王道”的佳话。伊尹的“味道说”载于《吕氏春秋·本味篇》，这篇堪称黄河烹饪最早的理论文献，其主要内容就是对烹饪调和滋味的经验总结，并把这些经验提高到艺术理论的范围来研究。

《吕氏春秋·本味篇》云：“夫三群之虫，水居者腥，肉衅者臊，草食者膳。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊去膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久有不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷。咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。”伊尹说，有许多食物都有腥、膻的恶臭气味，但它们同样可以做出美味，这是因为通过调和食物滋味的“五味”和加热使呈味物质发生一系列的变化，有的达到“灭腥去臊去膻”的目的，有的使其挥发出美好本味来。所以，烹调菜肴的关键是施加调味品的技巧，或先或后，或多或少，虽然其差别微不足道，但却有一定的准则。太早不行，太迟也不行；太多不行，太少也不行。因此说，烹调食物中滋味的变化，真是微妙极了。好的厨师，能根据四季的变化，不同的环境、不同的原料，把菜肴烹调得甜酸咸辣淡浓都恰到好处，这样才算是至味。本来伊尹是借烹饪之道讲圣王之道、治世之道，但由于从人人皆能体验到的味觉入手，并结合自己多年的烹调经验，把滋味和调味技术的原料分析得鞭策入里，精妙得当，反而成就了集古烹调经验大成的“味道”名篇。

春秋战国时期，在黄河流域的黄土地上能诞生如此深奥的调味理论篇章，无疑和先秦时期黄河流域的割烹调和的实际操作技术分不开。仅以源出黄河大地的周代“八珍”而言，在制作中为了达到美味的目的，不仅使用了醢、醯、枣、芗、诸美酒、盐、桂、姜、蓼等十几种调味品，而且还采取了水汆、油煎、濯摩、涂谨、锤等用以除去腥臊膻的技巧，同时还采用了预制调味、烹中调味、辅助调味等多种调味手段。这些从实践经验当中产生出来的高超的调味技术，无疑是产生伊尹“味道”理论的基础。诚然，黄河烹饪技术中调味技巧的应用和发展，也并非一日之功，它是经过了无数代黄河疱人的实践、再实践的艰苦过程积累起来的。

再高超的烹饪技术离不开它的主体人，“味道”的至珍至美与黄河人的做人之道分不开。《说文解字》曰：“调，和也。”《荀子》曰：“调和，乐也。”《吕氏春秋》曰：“疱人调和而食之。”说明黄河人在烹调过程中是以平和、喜悦的心态对待烹饪的。从美感产生的原因看，黄河人是最早把审美与感官联系在一起的。如荀子认为，美感产生于色、声、味等感觉刺激：“口好味而臭味莫美焉，耳好声而声乐莫大焉，目好色而文章致繁、妇女莫众焉。”对“美”字最早作解释的，是汉代的文字学家许慎。他说：“美，甘也，从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”上古黄河人以羊大为肥美，他们从羊大之中看到了自身的力量，从而获得了一定的喜悦。

黄河人以味为美，以道为本，追求天人合一、尽善尽美、义利统一。仁是黄河人特殊的德行，义是黄河人高尚的品德，礼是黄河人的行为准则，信是黄河人的经商本色。一代代的黄河人以食为天，继承、探索、创新，不断为大众奉献美馔佳肴，也为中国饮食文化做出了巨大贡献，中国也因此而被世人誉为“美味”之国。