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黄河味道

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新闻资讯

在中国历史上,黄河及沿岸流域给人类文明带来了巨大的影响,是中华民族最主要的发源地,中国人称其为"母亲河"。

黄河味道

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古老的黄河文明,灿烂的黄河文化,聪慧的黄河人,孕育了绝美的黄河烹饪技艺。五味调和,百味纷呈,可谓出神入化、精湛绝伦;刀鸣若飞,千姿百态,真个是技艺高妙,变幻莫测;烹饪多变,一菜一格,确是缤纷繁杂、目不暇接;原料杂陈,丰富多彩,实乃天地之产、穷其尽有;美味佳肴,不枚胜举,无不脍炙人口、令人称道。不论是高贵豪华、钟鸣鼎食的宫廷御宴,还是粗料细作、香味浓郁的民间食馔,或是古代艺术冷拼“辋川图小样”,或是现代栩栩如生、玲珑剔透的花色艺术菜,都充分展示了黄河调鼎艺术那绝美精湛的烹饪技艺。

古人云食无定味适口者珍”中国菜肴素以滋味著称,“味”被誉为中国烹调艺术之精髓。其实,翻一下黄河烹饪的发展史册,调味艺术在黄河调鼎艺术中更是被视为烹饪之根本。被尊为黄河烹饪至“圣”的伊尹有一篇较为古老的烹饪理论妙语,就是历史上“负鼎俎,以滋味说汤,至于王道”的佳话。伊尹的“味道说”载于《吕氏春秋·本味篇》,这篇堪称黄河烹饪最早的理论文献,其主要内容就是对烹饪调和滋味的经验总结,并把这些经验提高到艺术理论的范围来研究。

《吕氏春秋·本味篇》云:“夫三群之虫,水居者腥,肉衅者臊,草食者膳。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊去膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久有不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷。咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腴。”伊尹说,有许多食物都有腥、膻的恶臭气味,但它们同样可以做出美味,这是因为通过调和食物滋味的“五味”和加热使呈味物质发生一系列的变化,有的达到“灭腥去臊去膻”的目的,有的使其挥发出美好本味来。所以,烹调菜肴的关键是施加调味品的技巧,或先或后,或多或少,虽然其差别微不足道,但却有一定的准则。太早不行,太迟也不行;太多不行,太少也不行。因此说,烹调食物中滋味的变化,真是微妙极了。好的厨师,能根据四季的变化,不同的环境、不同的原料,把菜肴烹调得甜酸咸辣淡浓都恰到好处,这样才算是至味。本来伊尹是借烹饪之道讲圣王之道、治世之道,但由于从人人皆能体验到的味觉入手,并结合自己多年的烹调经验,把滋味和调味技术的原料分析得鞭策入里,精妙得当,反而成就了集古烹调经验大成的“味道”名篇。

春秋战国时期,在黄河流域的黄土地上能诞生如此深奥的调味理论篇章,无疑和先秦时期黄河流域的割烹调和的实际操作技术分不开。仅以源出黄河大地的周代“八珍”而言,在制作中为了达到美味的目的,不仅使用了醢、醯、枣、芗、诸美酒、盐、桂、姜、蓼等十几种调味品,而且还采取了水汆、油煎、濯摩、涂谨、锤等用以除去腥臊膻的技巧,同时还采用了预制调味、烹中调味、辅助调味等多种调味手段。这些从实践经验当中产生出来的高超的调味技术,无疑是产生伊尹“味道”理论的基础。诚然,黄河烹饪技术中调味技巧的应用和发展,也并非一日之功,它是经过了无数代黄河疱人的实践、再实践的艰苦过程积累起来的。

再高超的烹饪技术离不开它的主体人味道的至珍至美与黄河人的做人之道分不开。《说文解字和也”《荀子调和乐也”《吕氏春秋疱人调和而食之说明黄河人在烹调过程中是以平和喜悦的心态对待烹饪的。从美感产生的原因看,黄河人是最早把审美与感官联系在一起的。如荀子认为,美感产生于色、声、味等感觉刺激:“口好味而臭味莫美焉,耳好声而声乐莫大焉,目好色而文章致繁、妇女莫众焉。”对“美”字最早作解释的,是汉代的文字学家许慎。他说:“美,甘也,从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”上古黄河人以羊大为肥美,他们从羊大之中看到了自身的力量,从而获得了一定的喜悦。

黄河人以味为美以道为本追求天人合一尽善尽美义利统一仁是黄河人特殊的德行义是黄河人高尚的品德礼是黄河人的行为准则信是黄河人的经商本色一代代的黄河人以食为天继承探索创新不断为大众奉献美馔佳肴也为中国饮食文化做出了巨大贡献中国也因此而被世人誉为美味之国